辛海庭_酿酒功臣

辛海庭(1927-2008年),中国著名酿酒专家。北京人,汉族,高级工程师,多年来从事酿酒生产管理工作。

  • 中文名:辛海庭
  • 民族:汉族
  • 籍贯:北京
  • 职位:酿酒专家、高级工程师
目录
1 一代酒界大师
2 工作经历
3 主要业绩及论著
一代酒界大师
他从大学毕业就开始接触酒,摸索酒,研究酒; 

他管了一辈子的白酒,尤其关注黄酒、果酒的发展;

他的一生,是为中国酒事业鞠躬尽瘁、无私奉献的一生;即便是退休后,他仍倾心致力于中国酒的承传、创新与发展;

他的一生,就是新中国酒政的一生,他亲眼见证了新中国酒改的逐一历史;

他就是中国著名酿酒专家——辛海庭。

业内熟悉他的人,都尊称他为辛公。

说起辛公,我们有必要梳理一下凌乱的思维,且从酒细细道来,一一说起。

1951年,辛公从北京大学毕业以后,国家分配他到财政部报到。当时,财政口儿管粮食和酒。一起分配到那儿的另一位清华大学的毕业生挑了管粮食,他见状说:“那我管酒吧!”一句话,辛公便和酒结下了不解之缘,并至此开始和酒打交道。

当时,辛公的工作介绍信转到税务总局,又转到华北酒类专卖公司,负责安排的领导问辛公:“你在机关好呢?还是生产单位?”作为当时刚毕业走出校门的毕业生,辛公觉得自己刚下学堂,什么都不懂,当然应该是去生产单位锻炼锻炼了。于是,这位领导又写了封信,把他介绍到税务总局东郊实验厂当化验员(后改为北京酿酒总厂,即现在的北京红星股份有限公司)。

1952年,华北酒类专卖公司召开全国酒类专卖会议,参加会议的各地区酒专卖干部携酒样品,在会后评酒,这就是后来业内称之为的“第一届评酒会”。这次评酒会上,评出了八大名酒:即绍兴酿酒公司的鉴湖绍兴酒,烟台张裕葡套酿酒公司的张裕红玫瑰葡萄酒,张裕金奖白兰地,张裕味美思,山西省杏花村汾酒有限公司的汾酒,四川省泸州曲酒厂的泸州特曲,山西省西凤酒厂的西凤酒。当时的酒样都是辛公化验的。那时,他刚参加工作不久,对酒只能说是接触,只是些感性认识。辛公曾这样回忆说,那时评酒没有什么标准,主要是看传统和市场信誉。

1953年底,辛公被转入轻工业部烟酒局,后改称糖酒局,食品局酿酒处,与周恒刚先生在一个办公室做了六年生产技术研究,曾从事葡萄酒、啤酒、果露酒工作,白酒研究的时间最长,1958年下放到轻工业部干部学校教书,成立了酿酒教研组,当时的学生大都是来自全国各地酒厂的、厂长,三年中为酒行业培养了一大批生产骨干。1961年重新调入食品局酿酒处。

重新回到酿酒处工作的辛公,从此专心致志地研究起酒来。可以说,由此之后的工作生涯里,辛公一一亲历并见证了新中国酒政的历史。而这段历史被《中国酒》杂志社及时挽救,当时由辛公口述杨沐春记录整理,因此保留下了酒行业的“珍迹”。这些弥足珍贵的历史里,包括了国家前三届评酒会的具细、白酒的重大技改、酒产品结构的改革等。

再回头翻看这些记录,会发现:辛公对当时酒行业情况有多么深的熟知度。三届评酒会的举办地点、评酒主持者、评酒标准、评酒结果,甚至是评酒办法中色香味格的记分,他都记得。比如,辛公清楚地记得第三届评酒会的一些细则:代表性品种包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果露酒共313个品种;参加此次评酒会的评酒员共65人,其中白酒22人,黄酒15人,啤酒13人,葡萄酒及果露酒15人;此次评酒地点在大连旅顺区沈阳军区坦克部队师部,主持人为轻工业部食品工业局副局长潘裕仁,白酒组周恒刚、耿兆林,啤酒组张志强,葡萄酒组辛海庭,果露酒组王秋芳,黄酒组徐洪顺。

远不止这些,甚至于贵阳会议的详具细则,白酒技改的几个试点及技术主持者等,这些辛公或曾参与或曾目睹的细枝末节都在他的脑海中久存。

1987年,三部(轻工业部、商业部、农业部)一委(国家经委)在贵阳召开了全国酿酒工业增产节约会议,会上就中国酿酒工业的发展方向正式提出了“优质、低度、多品种”和“四个转变”,即“普通酒向优质酒转变,高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向发酵酒转变,粮食酒向水果酒转变”的发展方针。这一政策的提出具有划时代的意义,“四个转变”方针的提出至今仍然指导着酒行业的发展。不得不说的是,这个迄今对酒行业有重大影响的会议报告是由轻工业部副部长康忠伦做的,而文件的起草人就有辛海庭。

因白酒是我国民族传统性酒种,当时在酒类产品中占比重较大,生产尚以手工业方式为主,后随着历史的进展,逐步走上了现代工业化生产。据辛公回忆说,白酒技改大约从20世纪40年代就开始了,直至20世纪70年代。期间酿酒生产工作主要精力放在如何节省酒粮的消耗和提高代用原料酿酒产品风味质量上。

在辛公应《中国酒》杂志之邀回忆新中国酒政时,就白酒技改这点,因辛公是当时白酒技改的组织者和领导者,所以对个中问题了然于心。故辛公给出了十四条的总结:一、天锅改冷却器。二、推广麸曲。三、广泛利用薯类原料(新鲜红薯、薯干及部分甜菜头尾,以节约粮食)四、烟台操作法试点与推广;薯干、麸曲加酒母,低温发酵,定温蒸烧。可以说,这是白酒业试点的开始。由当时地方工业部组成各地省(市、自治区)人员参加,这是第一次将白酒生产技术工艺进行遵范化的创举。五、金陵试点。六、四川永川小曲酒试点。七、河北涿县提高出酒率,“稳、准、细、净”操作法试点与推广。八、河南周口橡子制酒试点。九、烟台操作法的简化总结。十、野生淀粉资源茨茯苓酿酒。十一、UV-11黑曲霉菌种的推广。十二、白酒行业节煤。十三、汾酒与茅台酒的两个试点;主要目的是:解剖白酒芳香成分与总结名酒的技术特点,这两个试点同时解剖了泸型酒的主体芳香是乙酸乙酯,所以现在泸香型白酒发展得比较快,跟这两个试点有一定关系。不少泸香型的酒多是拿食用香精配,把乙酸乙酯加进去,但酒喝起来上头,主要是芳香成分根酒没融合在一起,香味是香味,酒是酒,这项技术没过关。十四、推广粗制纤维素酶。

白酒技改还有另一个方向:即液态法白酒。液态法白酒可以减轻劳动强度,改善劳动条件,走上现代化生产,使产品成本下降,出酒率提高等。对于这个技改,当时轻工业部的领导都很重视也都给予了支持,辛公也参与了此项工作。液态法白酒最后得到领导一致肯定的是先采取固液态结合走勾、调、串的道路。此法在以后的发展中逐步深化,为行业带来了不少利益。

可见,新中国建立后,国家相关部门和行业人士对白酒行业显然进行了不少的工作,而辛公作为当时轻工业部的一员,大都参与或目睹了这些重大事件,以见证人的身份亲身经历了新中国酒政的一一历史。

辛公在回忆这些历史时,对其中的一点一滴都记忆犹新,宛如昨日之事,只是今日拿来絮叨絮叨而已。不曾想,已是半辈子的事了。身边人都说,辛公记忆力惊人,看来的确如此。

辛公的可敬之处还在于,本是毕业于北京大学化学系的他,国学修养也极高。《兰亭集序》、《醉翁亭记》,甚至于难记的《过秦论》,在他与你聊天时随口就会背上一段乃至全文。此外,辛公酷爱《周易》,他收藏有30多本的解释阐述周易原理的书,聊天时兴致所然,他会拿出铜钱给你摇上一卦。

据《中国酒》杂志社总编赵爱民回忆说,辛公退休后,有次几人一同游滁州,驻足醉翁亭,在毫无准备的情况下,“环滁皆山也。其西南诸峰,林壑尤美。望之蔚然而深秀者,琅琊也。山行六七里。渐闻水声潺潺而泻出于两峰之间者,酿泉也。峰回路转,有亭翼然临于泉上者,醉翁亭也……”整篇古文便从辛公口中一字不差地溜出来,诵毕,众人齐掌,而辛公神色恬淡,习以为常。

辛公生前做过的很多事情,值得我们铭记,比如他还为很多酒厂即兴起名题词。

1974年6月,作为当时轻工业部工程师的辛公在出席长沙评酒会时,特地会见了当时的松江大曲酒厂代表,详细询问了松江大曲酒的生产情况和地理位置,同时吟诵了唐代诗人李白的诗句:“南湖秋水夜无烟,耐可乘流直上天,且就洞庭赊月色,将船买酒白云边。”并建议将松江大曲酒改名“白云边”。由此,业内便有了“白云边”。

此外,辛公给山西杏花村汾酒的题词,还被汾酒人用心地刻在了碑上:

壶芦跑马泉,花香得造天然。久闻巧夺佳话,已越千百年。遥望杏花酒旗展,扶醉竹叶喧。尽善金美殷勤,不愧天下传。

碑文上,这首词的后面还附有一段小字:

山西杏花村汾酒与竹叶青,曾连捷於全国数届评酒会。质朴味纯,香雅韵美。泉香来自天然,而酒冽始自人为,其业奋勤巧,其技细精净。厂常贵明同志五十年代末曾就读於轻部干校,相识三十余年矣,近闻荣获工程师职称,兹寄调好事近以贺该厂业绩。一九八三年春。畸年五十有六。

汾酒人不仅为自己保留了一卷弥足珍贵的手记,也为行业记载了一份名垂千古的史记。

辛公在晚年时,时常反思:为酒行业做过的哪些事情是可借鉴的?哪些是应剔除的?

比如辛公在第三届评酒会上,为了便于白酒评比而制定了类型划分方式。类型的划分,不可否认,促进了白酒行业的发展,但也阻碍了市场发展的创新,限制了产品的个性化发展。生前,辛公多次在媒体前表示:“白酒香型在味不在香,香型划分不合理,我要负主要责任。”也特地嘱托《中国酒》杂志总编赵爱民要在业内呼吁白酒香型的废存问题,可见,这个问题一直困扰着辛公,令他始终无法释怀。

辛公一辈子为人耿直,胸怀坦荡,淡泊名利,他怎能把纠于心结的问题放开呢?即使退休后,当看到某些不妥的做法时,辛公依然会毫不客气地指出来,并给予指导纠正。

辛公一辈子都在跟酒打交道,研究了一辈子酒,管了一辈子酒,无论在酒界声望还是个人人品,辛公都堪称大家。

2008年2月27日晨,辛公因病医治无效在北京逝世,享年81岁。

工作经历
1951年毕业于北京大学理学院化学系,分配在税务总局酒业专卖公司北京实验厂(北京酿酒总厂前身);1953年末调轻工部烟酒工业局生产处工作;1955年在轻工业部糖酒工业局生产处工作;1956年在食品工业部制酒工业局生产处工作;1958年秋转调轻工业部干部学校,任酿酒教研组副组长,从事教学工作;1961年调回轻工业部食品工业局酒处工作;1968-1971年在轻工业部固安五七干校副业队酒厂劳动生产白酒;1972年回轻工业部一组从事酿酒生产管理业务工作;1978年在轻工业部食品工业局酿酒处工作,至1988年冬退休。 

主要业绩及论著
辛海庭同志退休以后,仍然积极参加中国酒界活动,并多次参加由《中国酒》主办的布鲁塞尔中国国际葡萄酒及烈酒评酒会。英国伦敦中国国际葡萄酒及烈酒评酒会,担任评委及评委会主席,且多次为外国评委讲解、介绍中国黄酒与白酒,得到一致好评。 

在《中国酒》杂志上,曾刊登发表过所著:《浅论酒业宏观调控作用》、《周易中的酒文化》。《白酒工业应适度发展》、《尚书酒诰与酒文化》、《西汉繁荣时期的酒文化》、《辛海庭谈新中国酒政》、《漫谈白酒》、《话说白酒》等文章。