北京辉煌云裳酒庄酿酒师王建军:酿酒永无止境

一张大学录取通知书让他走上了学习葡萄酒的道路。 在他20多年的酿酒生涯中,他学以致用,萃取精华。 在这条路上,他找到了方向,实现了自己的理想。 他就是北京辉煌云裳酒庄酿酒师王建军,高级工程师、国家一级侍酒师。

目标:针对酿酒师

1989年,山西运城,王建军面临着人生的一个重要选择——填写高考报名表。 王建军出生于山西省运城市一个普通农民家庭。 在填写申请表时,他考虑了家庭情况,尽量选择资助师范学校和农业院校,并服从调整。 就这样,一个月后,王建军收到了西北农业大学的录取通知书。 “当时我根本不知道杨凌在哪里。”王建军笑着回忆道。 虽然最初的邂逅有点意外,但正是这样的缘分,让王建军遇见了酒,并爱上了酒。

大学三年的时间里,在李华、王跃进、段长青等老师的指导下,王建军逐渐接触到了葡萄酒的动人脉搏,对葡萄种植和酿酒有了更加系统的了解和掌握。 。 “三年的学习不仅让我获得了很多专业技能和知识,更重要的是让我找到了自己的方向。” 正是在西农,王建军决定毕业后成为一名酿酒师。 1992年,王建军毕业于西北农业大学园艺系葡萄与葡萄酒专业。 毕业后,他回到家乡山西,参与山西省太极酒公司的建设和生产。 只有通过实践,真知才能成真。 王建军深知这一点。 每天他要么在车间忙碌,要么在葡萄园里奔波。 短短几年时间,他从一名刚毕业的大学生成长为公司的技术骨干。

这期间发生的一次意外,至今给他留下了深刻的印象。 1994年夏,山西省夏县正在培育赤霞珠、长相思等葡萄新品种。 王建军骑着摩托车来到基地查看情况。 途中经过一座涵洞桥时,路上的沙子变得很滑。 王建军和他的车“扑通”一声滑倒,腿上掉下一大片皮,血从上面滴下来。 王建军当时并没有多想。 他起身一看,人车都没事。 他在路边的一家小诊所简单处理了一下问题,然后骑车前往基地。

1997年,王建军担任山西仙通葡萄酒公司生产经理,逐步实现了山西夏县葡萄酒生产从玫瑰香、白羽等向主流赤霞珠、梅洛、霞多丽、蛇纹石等的转变。 他主持的格里特干红葡萄酒在首届亚洲葡萄酒品质大赛中荣获银奖。 2008年,王建军受聘主持山西榕子酒厂工艺设备的建设和安装,顺利完成了第一次压榨和发酵。 2010年独立主持完成山西晋中某5000升酒类企业建设规划及工艺设计。 此后,他先后接受或参与了河北、河南、四川、重庆等地酒庄的筹建和初步设计工作。

2011年,王建军来到北京延庆,负责北京辉煌云裳酒庄的建设规划、工艺设计、设备安装、基地管理、葡萄酒生产等工作。 作为北京延庆示范酒庄,圆满完成了世界葡萄大会的接待和参与工作。 将努力成为延淮谷葡萄酒产区的标志性酒庄之一。

酿酒:永无止境

北京怀黄云裳葡萄园拥有得天独厚、优越的地理人文条件。 王建军也认为,这个地方应该用来酿造可以喝一辈子的美酒,并致力于葡萄园的管理和酿造。 他知道,葡萄和葡萄酒的生产首先需要各方面数据的积累。 酒庄建设初期,王建军每天走访基地35个葡萄园,记录葡萄园变化、观察物候; 制定葡萄园管理规定,提出多项葡萄种植技术改进方案。 “葡萄园的科学标准化是酿酒的第一步,酿酒师的主要精力应该更多地放在葡萄园上。这几年,葡萄园的日常巡检已经成为我无法割舍的工作。”在美丽的葡萄园里工作其实也是一种享受。 看着几年后建成的葡萄园,王建军感到特别自豪。

辉煌云裳酒庄的建筑和工艺设计也融入了王建军的许多灵感和想法。 酒庄融合了国内外多家酒庄的设计优点,实现了动静分区、性格分离。 世界大会期间,受到嘉宾好评,领导高度赞誉,被誉为“京北第一酒庄”。

拥有20多年的行业经验,王建军觉得酿酒师需要不断学习,尤其是多方面的学习。 “酿酒师首先是园艺师,同时也是品酒师,甚至是机械师。不仅要向同行学习,还要向周边行业和互联网学习。” 王建军曾对葡萄酒的充氮印象深刻。由于受到保护操作细节的困扰,2009年,王建军专门请教了上海化工学院的流体专家,并将专家的观点运用到工艺设计的实践中。 他还利用谷歌强大的搜索功能,整理出数十GB的国外酒庄工艺和种植数据。 在工艺设计和生产实践中取得了良好的效果。

“学无止境,如果有人说葡萄酒技术还有秘密,只能说这个人接触到的资料和报告太少了,很多技术文件都已经公开了,最缺的就是沟通”和学习。这一点我感触很深,也是我自我加压、自学的原因之一。现在对于酿酒工艺的细节有了很多的研究和实践,酿酒师应该对每个环节有系统全面的了解,了解每个环节中的几个工艺方向,然后做出必要的选择并付诸实施,最终的产品定型和市场反应必须回过头来考虑工艺选择,并进行优化在下一个过程中。” 多年来,在酿酒师的岗位上,王建军深有体会。