中国白酒十四五高质量发展科技创新的驱动力宋书玉谈论

 

一场盛大的学术研讨会在中国江南大学举行。主题是:《中国白酒(国际)学术研讨会》,此次会议在中国酒业协会的指导下,由古井贡酒承办。在这场会议上,我们有幸听到了中国酒业协会理事长宋书玉的演讲,主题为《科技创新驱动中国白酒十四五高质量发展》。

作为这场盛会的主讲人,宋书玉理事长明确表示,科技是驱动中国白酒高质量发展的关键所在。在“十三五”时期,中国白酒产业取得了一系列科技创新成果,这也为中国白酒在市场上的占有率增长奠定了基础。在“十四五”时期,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会将继续加强科技创新产业链,倡导酿造生产全程及“美酒到餐桌”的科技创新,以进一步推动中国酿酒行业的发展,提高中国白酒的品质。

在推动中国白酒产业高质量发展中,科技创新扮演着关键角色,宋书玉理事长为我们揭示了未来科技创新的方向。 宋书玉理事长表示,中国白酒产业在“十三五”期间,在中国白酒安全性、健康属性、风味差异化,微生态、功能微生物、生态酿造、酿造装备提升等各个领域取得重大突破,这些都奠定了中国白酒在市场上的地位。 宋书玉理事长围绕科技创新对白酒产业的构建,解析了科技研究的关键点,未来面临的机遇和挑战,以及如何构建科技创新体系。通过推动科技创新,我们可以将白酒生产和消费全程科技化,将白酒科技创新推向新的发展阶段,引领中国白酒产业高质量发展。中国白酒产业的发展离不开科技创新的持续推动。从古至今,中国白酒产业就一直在不断创新,从发掘自然酿酒原理,到发明曲蘖制造技艺和九酝酒法,从液态发酵到固态发酵,从低度酒到高度酒,每一个创新都在推动着中国白酒产业的发展。为了更好地推动科技创新,中国酒业协会自2007年创立了产学研协合作模式以来,先后推出了中国白酒169计划、中国白酒158计划、中国白酒3C计划等,大大促进了中国白酒产业的科技创新。这些计划涵盖了白酒风味、健康活性因子、呈香物质阈值、年份酒、真实性鉴别、品质与安全、装备技术提升等多个方面,且取得了突破性的科研成果。中国白酒产业的技术水平不断提升,使得中国白酒在国际市场上更具竞争力。同时,中国酒业协会还创立了白酒技术创新战略发展委员会,致力于推进中国白酒产业的科技创新和发展。中国酒业协会持续推进着产学研协合作模式的深化,旨在不断推动中国白酒产业的技术创新、技术进步和人才培养。最近,协会又启动了中国白酒产区自然生态研究、酿酒微生态与品质研究、中国白酒贮存研究、中国白酒蒸馏技术演进与创新研究等多个重要课题,预示着中国白酒产业在“十四五”期间将进入更深、更广领域的科学研究。为了更好地推动产业科技创新,今年协会发布的《中国酒业“十四五”产业发展指导意见》中规划了产业科技创新战略,其中明确提出要加强科技创新体系建设,推进科学技术支撑高品质白酒的成果转化;以智慧酿造推动创新发展,助力产业转型升级;积极开展一系列科研课题及项目,全面提升科技贡献率;加大对饮酒行为、饮用方式与健康关系的研究,坚持现代科技与白酒传统酿造相结合,进一步实现白酒酿造的现代化。中国酒业协会制定了产业技术创新导向,坚持产业自然生态与文化遗产的保护和传承,旨在通过科技创新提升中国白酒产业的核心竞争力和国际化水平,助力中国白酒产业的可持续发展。酿造微生态和健康意识双向促进,风味和健康双向发展;企业需求和产业需求相得益彰,项目研究和人才培养相互促进;院校研究和行业技术中心拥有双平台,共同推进科研发展的指导方向。

在新时期,《党的十九大报告》中提出了重大的发展机遇和挑战。随着社会的发展,人们对美好生活的追求越来越强烈,同时白酒行业也面临着产量和品质之间、产区之间、香型之间、品牌之间的不平衡问题。我们必须意识到,在如今的消费升级和产业发展的背景下,消费者对更高品质的白酒有了全新的期待。这就意味着我们的酒业已经进入了长期不缺酒但缺乏好酒的时代。因此,白酒产业必须积极适应这种社会变化,满足消费者对美好生活的不断追求。白酒产业的发展需求与品质需求息息相关。

据《产业结构调整指导目录(2019年本)》,白酒生产线已被从限制类产业中剔除,这正意味着白酒产业正式进入充分市场化的竞争阶段。名优酒、优质白酒的制造能力和资源将进一步释放和发展,而低质量、落后的酒企和品牌将加速被淘汰。在政策限制被取消的情况下,名优白酒企业可以释放资本、技术和品牌的能量,全力酿造高品质酒,推动白酒产业实现更加合理和平衡的产业结构,促进白酒产业的高质量发展。

在白酒产业科学研究方面需要坚持的关键点有:

1. 科技创新必须以品质提升为导向。品质是品牌的基础,科技创新必须以提升品质为核心。如果科技创新只关注提高效率而没有为品质提升做出贡献,或以损害品质为代价,那么这种创新是无法长久延续的。创新的目的永远是要让美酒更美。

2. 科技创新应该弘扬传统技艺的精髓。传统技艺是一门拥有悠久历史和文化传承的技艺,是白酒产业不可或缺的一部分。我们应该以传统技艺为基础,在此基础上进行科技创新,创新的目的是为了更好地彰显传统技艺的精华,为传统文化的发扬和弘扬奠定坚实的基础。

的独特特色和民族特点正是其最大的价值所在。长期以来,中国白酒一直以谷物为原料,采用独特的酿造工艺,如酒曲糖化发酵、多菌种同步发酵、甑桶固态蒸馏和陶坛贮存等,形成了白酒独特的风味和特色。我们应该深入研究这些独特的酿造技艺,传承和发扬白酒产业中的民族精神和文化价值。

需要强调的是,传统并不意味着停滞不前,不应墨守成规。相反,传统更需要有持续不断的科技创新,中国白酒作为中国传统文化中无法或缺的组成部分,其酿造技艺的传承和创新成就了今天白酒产业的繁荣。从黄帏开始,伴随着仪狄、杜康、周公和汉作宗庙九酝酒等一代代酿酒人的理论探索与实践创新,中国白酒历经了从液态发酵的黄酒到固态发酵的甑桶蒸馏的白酒的历程,不断传承与创新。

因此,科技创新应更好地服务于中国白酒的价值表达。我们应该重视白酒独特酿造技艺的研究和探索,弘扬和发扬中国白酒产业所蕴含的丰富文化与民族特色,推动白酒产业的创新与发展,并让白酒更好地展现其无法替代的文化价值。quo;无缝对接,推动白酒产业的规范化、标准化、高质量发展。

要实现产业的健康持续发展,必须同时注重内外兼修。这就意味着要内修品质提升,外修价值表达。品质和价值是相辅相成的,品质是价值的基础,价值则是品质的体现。科技创新不能仅仅只关注白酒品质的提升,同样要注重白酒价值的讲述。为此,中国酒业协会正在建立产区、酒庄、年份酒的完整价值表达体系。未来的十四五期间,中国酒业协会将在产区建设、酒庄建设和年份酒酒标准体系等方面展开更多的科研项目和课题,为白酒的价值表达提供科学依据和支撑。

此外,科技创新也必须重视标准化体系的引领作用。标准化与科技创新是相互作用、相互支持的。标准的制定和实施过程本身就是科技成果的凝炼和推广过程。标准不仅是科技成果的传播工具、推动器,也是产业发展方向的重要标志,为科技创新活动的组织提供了最佳秩序和通用语言。通过推动标准化体系,可以实现白酒制造的规范化、标准化和高质量发展,实现科学研究、试验开发和推广应用的紧密对接,不断推动白酒产业的发展和创新。标准化和科技创新是现代产业发展的双轮驱动,是实现产业健康可持续发展的关键所在。标准化能够有助于降低创新成本、明晰创新方向、加快创新速度,为产业创新发展打下坚实的基础。2021年10月,中央、国务院发布了《国家标准化发展纲要》。其中,推动标准化与科技创新的相互促进,被确定为重要的任务之一。同时,纲要也将到2025年,让共性关键技术和应用类科技项目形成的标准研究成果比例达到50%以上。中国酒业协会和全国酿酒标准化技术委员会及白酒标准技术委员会将继续推动标准化在科技创新领域的领导作用,以追求3060碳达峰、碳中和目标为指向,在碳排放核查核算标准研制方面加快完善,同时建立健全绿色工厂标准、绿色园区标准以及绿色制造标准。此外,也要着重保护产区生态和酿造微生态,不断完善酿酒产区的生态环境标准、污染防治标准和风险管控标准,以保障产业生态基础的稳健发展。在数字时代的发展趋势下,标准化也将不断推进产业智慧化,结合数字化时代酿酒产业的新发展,加速智能酿造、智慧酿造和智慧工厂的标准研发,促进产业数字化和智慧化水平提升。最后,标准化也要推进产业国际化,加速推动酿酒产业中国标准的国际化,扩大中国酿酒产业在全球范围内的影响力,为中华文化的传播和推广大放异彩。世界,也不利于中国白酒文化的传承和推广。因此,我们需要梳理和整理中国酿酒的历史、文化和技艺,这样才能更好地传承和弘扬中国白酒的文化和精神。只有通过正本清源,我们才能够使中国白酒领先于世界,成为全球酒类市场的突出代表。

2. 生态和酿酒微生物的应用研究。酿酒过程中的微生物是非常关键的因素,也是产生白酒风味的重要环节。为了更好地研究生态和酿酒微生物,我们需要通过建立科学的应用研究计划,针对不同的微生物进行研究和分析,以期真正实现生态与酿酒的协同,推动中国白酒产业的发展和创新。

3. 酿酒工艺和装备的研发和应用。酿酒工艺和装备是决定白酒品质的重要因素,也是提升白酒制造效率的重要手段。为了更好地促进酿酒工艺和装备的发展,我们需要加强科研项目的研发力度,推动智能酿造、智慧酿造和智慧工厂的标准研制,以使工艺和装备的应用实现数字化和智慧化,并确保标准化和智慧化的应用,提高白酒产业的质量和效益。

通过上述四个方面的工作,建立全产业链的科技创新体系,我们可以加强酒类产业的自主创新和核心竞争力,实现产业的高质量发展。白酒是中国传统文化的代表之一,其历史悠久,文化精湛,技艺精妙,是中华文化的重要组成部分。然而随着时间的推移,白酒产业也受到了一些困扰,包括标准、质量和品牌等方面。这不仅不利于中国白酒在国际上的声誉和影响力,更影响了消费者对白酒的认知和信任,也挑战着酿造技艺的传承和发展。 鉴于此,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会制定了中国白酒技术创新计划。这个计划包括了中国白酒液态蒸馏技术、中国白酒固态蒸馏技术、中国蒸馏酒史等一系列的研究项目,通过这些研究项目的开展、白酒产业的正本清源,中国白酒产业才能更有效地走向世界市场,实现更高质量、更有影响力的发展。 同时,我们也需要在白酒生态研究体系方面进行更深入的探究和实践。中国白酒的生态酿造是基于自然生态和微生态两个方面的考虑。自然生态包括了种植原料的地理环境,在选择种植原料时需要考虑气候、水源、海拔等因素;而微生态则包括了酿造过程中的微生物等元素。众所周知,中国白酒百年甚至千年的传统酿造场所所含的特殊微生态是白酒个性化品质的核心所在,也是生态白酒品质的保障所在。所以,我们需要充分利用微生物的协作,才能更好地酿造出高品质的白酒。 总之,通过人们对白酒产业的深入研究和探究,在技术创新、生态酿造、品牌传承等方面都取得了重要进展。相信随着这些科研项目的开展和白酒产业的不懈努力,中国白酒在全球范围内一定能够展现出更加迷人的风貌,成为世界重要酒类文化的代表之一。中国白酒的精髓在于人与自然的共同创造。如何更好地了解酿酒微生态、如何保护酿酒微生态,如何恢复酿酒微生态的原貌,这些都是白酒产业必须深入探究的领域。毫无疑问,生态白酒的品质、口味与酿酒微生态与自然生态之间的关系是密不可分的。但是,我们究竟应该如何理解酿酒微生态与自然生态之间的关系呢?自然环境在酿酒微生态方面又起着怎样的作用?酿酒微生态能否进一步影响自然生态?这些都是关系到中国白酒产业未来发展的重要问题。因此,我们必须基于科技推动生态白酒科技研究体系建设。 在十四五新阶段,我们必须确立中国白酒品质的自然生态和酿酒微生态双向导向研究的工作方向,以构建一个科技驱动的生态白酒研究体系。为此,协会将增强科研力量,聘请具有相关资历的中国酒类产业院士团队参与研究,同时借助中国白酒生态研究院以及各大高校的科研机构,开展水质、风土、气候、连续酿造、从可视化的自然生态到不可视化的微生态等相关研究。通过这些研究,我们可以更好地了解自然环境对酿酒微生态的影响,找到保护和恢复酿酒微生态的方法,并挖掘酿酒微生态对自然环境的促进作用。只有这样,我们才能真正做到科技创新与生态保护并重,推动中国白酒产业可持续发展,让白酒之花绽放得更加美丽灿烂。生态酿酒技术研究是生态白酒健康发展的重要支撑。我们致力于探索和应用酿造微生态调节技术,为实现降碳、零碳、负碳做出我们的贡献。否则,所谓生态酿造就失去了真正的含义。我们知道,在这个领域,我们才刚刚起步,前路漫漫,任务艰巨。 酿酒原料的品质决定了酿出的美酒的品质。好酒不仅需要好的酿造技术,好的调配方法,更需要好的原材料。因此,我们需要深入研究,什么样的粮食、产地、品种、质量最适合酿造不同类型的美酒,以及什么样的水质和辅料稻壳更适合酿造。在白酒制作传统的大曲培养技术中,原材料的品种、产地、质量和携带的微生物和酵素与大曲的品质有密切的关系。此外,酿酒原料的加工方法和使用方式也对酒曲和产品的质量至关重要。 智慧酿酒技术和先进的酿造装备是中国白酒酿造的核心。我们将发扬祖先智慧,依据时令和地利人和等因素,选择最佳的酿酒时间和方法,实现高效、智能、绿色酿酒。为此,我们将致力于研究和开发智能化和先进的酿酒技术和装备,为中国白酒酿造的现代化和未来发展发挥关键作用。古法与现代科技的完美结合,是对微生态世界的深入探讨,是科学严谨与艺术创造的完美融合。随着现代技术的不断更新,白酒酿造机理的研究也在不断地推进,功能微生物的研究和应用、其他食品加工技术的借鉴以及装备升级,不断推动着白酒产业的智能化酿造的发展。在实施中国白酒158计划的过程中,传统酿造得到了很好的智能化提升,产业中也不断涌现出各种创新和成果。但这时,我们必须重新审视,必须重新认识。 我们应该明确,智能化酿造的核心在于提升品质,优化自然酿造,提升微生态的酿造品质个性,而不是简单地追求量的提升。只有品质提升才是消费者真正需要的,也是产业未来可持续的关键因素。但在基础研究领域,中国白酒产业还有很多薄弱环节,对自然酿造和微生态酿造的认识还远远不够深刻,对白酒发酵机理的探索仍在路上,新的检测技术和在线检测技术也刚刚起步,有效数据的积累仍有待加强。因此,我们必须认识到,我们的智能酿造只有在建立在品质升级、自然酿造、微生态酿造品质提升的基础上,才能实现产业的可持续发展。我们需要不断深入探索和研究,发挥科技的推动作用,用智能化酿造为中国白酒创造更加美好的未来。如今的酿造方式让人们开始思考:我们是否仍在坚守自然酿造的精髓?还是逐渐疏远产区和自然生态?我们是在复刻并提升微生态酿造环境呢?还是通过功能微生物的干预走向工业化?当我们仍未能深入探索和认识这个领域时,坚持传统显得更为重要。但当新技术完全可以提升和改良传统工艺时,我们也必须紧紧拥抱这些新技术。因此,中国白酒智慧酿造的核心在于:让传统更传统,让现代更现代。

蒸馏是中国白酒生产过程中的核心技术,也是控制品质、提升价值和实现丰收的基础。蒸馏机理对于中国白酒的品质控制和发展至关重要。目前,各个企业都在对蒸馏技术进行不断的研究,取得了一定的成果。然而,在不同企业、特别是不同香型、不同行业之间,尚未形成有效的合作,这阻碍了在共性关键技术领域的创新突破和行业的健康发展。因此,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会建议并设置了《中国白酒蒸馏技术历史演变与现代创新研究》项目,以促进行业间的合作,推动共性技术的升级创新。让我们共同期待中国白酒产业蒸馏技术的大步前进,让中国白酒更加传承经典、迎接挑战,加速走向创新与卓越。

中国白酒的陈酿古早味,因此陈老的过程是至为重要。然而,关于中国白酒陈酿的深度研究却缺少。白酒年份酒的研究也经历了长达13年,才发布了标准。而白酒贮存的研究更是需要20年之久,目前仍未结题。中国白酒是以陶坛陈酿而成的名酒,通过长时间研究得出结论:陶坛陈酿是提升中国白酒品质的关键。之前,我们也试图使用激光等技术来缩短陈酿时间,但结果发现:短时间内想提高品质是行不通的,没有时间就不会有那份甘醇和浓郁。因此,2020年中国白酒贮存研究项目再次启动,要研究什么样的陶坛、什么材质、什么容量、什么样的贮存时间、贮存环境对品质有益,以及酒在其中是如何陈酿的,来深度探究白酒陈酿的奥秘。让我们期待中国白酒产业在贮存技术领域取得更加深入的突破,让我们的中国白酒更加回归本真,传承着浓郁的香味和记忆,成为为数不多的历经时光洗涤、越陈越香的美酒。中国白酒作为一种独特的风味食品,其风味是构成其灵魂的重要组成部分。当前,白酒市场的需求正在改变,人们不仅需要充足的酒量,更需要高品质的美酒。那么什么样的酒才算是好酒呢?答案众说纷纭,但个性化风味无疑是区别好酒与普通酒的重要标志。为此,中国酒业协会于2007年成立169计划,对中国白酒的风味物质组成进行了系统性分析,并组织专家团队对主要风味物质的香气阈值进行了测定。这些研究不仅揭示了中国白酒风味特点和风味物质的感官特点,也为提高白酒品质打下了坚实基础。未来,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会将继续推动产业科技创新水平的提升,并将科技融入酿造生产和消费全程,以不断引领中国白酒产业高质量发展新阶段。让我们期待科技的进步,为中国白酒的美好发展提供更多的可能性。宋书玉在会上表示,科技创新是推动中国白酒产业十四五高质量发展的关键。随着时代的进步,人们对白酒的期望也在不断提高。当前,中国白酒行业需要加快科技创新步伐,在原料选用、工艺创新、品质控制等方面不断突破。只有不断创新,才能生产出更优质的白酒产品,满足消费者日益增长的需求,提高中国白酒的国际竞争力。让我们期待科技创新在推动中国白酒高质量发展中发挥更加重要的作用,为白酒产业的美好明天写下更加辉煌的篇章。