酒人物宋书玉大呼科技创新才能让中国白酒在十四五期间变得更好喝

我在12月6日参加了在江南大学举行的第五届中国白酒(国际)学术研讨会,这是在中国酒业协会的指导下,由安徽古井贡酒股份有限公司承办。在会上,我发表了题为《科技创新驱动中国白酒“十四五”高质量发展》的专题讲话。我认为科技是驱动中国白酒高质量发展的关键所在。在“十三五”时期,中国白酒产业经历了科技创新的热潮,并取得了显著成果。未来在“十四五”时期,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会将会继续大力推动产业科技创新水平的不断提升。同时,充分推动科技创新贯穿于“原料到美酒”的酿造生产全程和“美酒到餐桌”的过程中。在我看来,我在第五届中国白酒(国际)学术研讨会上发表的题为《科技创新驱动中国白酒“十四五”高质量发展》的讲话中提到,我们必须全面从整个消费流程入手,将白酒科技创新推向新发展阶段,持续不断地以科技为引领,推动中国白酒产业的高质量发展。我指出,中国白酒产业在“十三五”时期,在科技创新领域取得了很多成果,特别是在白酒安全性研究、健康属性研究、不同类型风味差异化研究、微生态复杂性稳定性与产品品质关联性研究、功能微生物应用实践、生态酿造研究等领域,都有很多突破性科研成果。 我还针对科技创新对白酒产业发展的方向、面临的机遇与挑战、科技研究的关键点以及如何构建科技创新体系等四个方面进行了深刻的阐述和解读。同时,在我的演讲中,也提到了我们在未来“十四五”时期的计划,将长期致力于推动中国白酒产业科技创新的发展。在我看来,科技创新是引领中国白酒产业发展的永恒动力。自人类发现酒,到曲蘖制造技艺的发明;从古代饮用九酝酒法,到现代白酒风味多元化,无不彰显着创新对中国白酒产业的驱动力和引领作用。正是因为这样,中国酒业协会自2007年创立了产学研协合作模式以来,相继推出了中国白酒169计划、中国白酒158计划、中国白酒3C计划等,开创了中国白酒科技创新的繁荣时代。在白酒风味、健康活性成分、呈香物质阈值、年份酒、真伪辨别、品质与安全、装备技术提升等方面都取得了丰硕的成果,其中产业科研成果更获得了国家科技发明奖1项、省部级科技进步奖300多项,大大推动了中国白酒产业技术的进步。同时,协会也创立了白酒技术创新战略发展委员会,致力于持续推进中国白酒产业的发展。在我看来,我们会继续推动产学研协合作模式的深化,持续推动产业技术创新、技术进步和人才培育。最近,协会还开展了中国白酒产区自然生态研究、酿酒微生态与品质研究、中国白酒贮存研究、中国白酒蒸馏技术演进与创新研究等课题,这些研究课题预示着在“十四五”时期,中国白酒传统酿造的科学研究将进入更深、更广的领域。 今年,协会发布了《中国酒业“十四五”产业发展指导意见》,其中产业科技创新部分系统规划了产业科技创新战略:加强科技创新体系建设,深化科技体制改革,大力推进科学技术支撑高品质白酒的成果转化;以智慧酿造推动创新发展,助力产业转型升级;积极开展一系列科研课题及项目,全面提升科技贡献率;加大对饮酒行为、饮用方式与健康关系的研究,坚持现代科技与白酒传统酿造相结合,进一步实现白酒酿造的现代化。 我们还制定了产业技术创新导向,坚持产业自然生态与微生物生态并重,通过自然生态研究和微生态研究,实现产业技术创新的跨越式发展。我们将进一步加强产学研协同作,从人才培育、研究课题选择、科研经费投入等方面,全面推动中国白酒产业迈向现代化,向着更高质量、更高水平的目标发展。我认为,我们正在朝着酿造微生态和风味与健康双导向的方向发展,同时也要考虑企业需求和产业需求的双导向,项目研究和人才培养的双导向,以及院校研究和行业技术中心的双平台科研发展指导方向。 在“十四五”白酒产业进入新的发展时期、迎来新的机遇和挑战的情况下,习总在党的十九大报告中明确指出:中国特色社会主义进入新时代,我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。对于白酒产业亦是如此,随着社会的发展,人们对美酒的需求也日益强烈,目前,白酒行业存在产量和品质之间、产区之间、香型之间、品牌之间的不平衡。消费者对更高的白酒品质有新需求,酒业已经进入了长期不缺酒、长期缺好酒的时代。因此,白酒产业必须充分意识到消费升级与产业发展的高度关联性,积极满足人民群众对美好生活的需求。 在未来的发展中,我们将坚持酿造微生态和风味与健康双导向的方向,不断提高白酒的品质和口感,同时也要结合企业需求和产业需求的双导向,推进产学研三方合作,以推动行业不断向前发展。同时注重项目研究和人才培养的双导向,培养更多的白酒行业人才,推动白酒产业技术创新的进一步提升。除此之外,也要充分利用院校研究和行业技术中心的双平台,积极开展科研合作,提高科技创新的贡献率,进一步实现白酒酿造的现代化。在我看来,《产业结构调整指导目录(2019年本)》将白酒生产线从限制类产业中移除,这意味着白酒产业进入了竞争充分的市场阶段。名酒、优质白酒的产能、资源将得到进一步释放和发展。低质的、落后的酒企和品牌将被加速淘汰。随着政策限制的取消,名优白酒企业能够释放资本、技术、品牌能量,不计成本、不计时间地扩大酿造优质酒,将使产业结构更加合理和平衡,这必将推动白酒产业高质量发展。 在白酒产业的科学研究过程中,我认为有几个关键点需要坚持: 1. 科技创新必须以品质提升为先导。品质是品牌的基础。科技创新应始终以提升品质为先导。如果我们的科技创新只是提升效率而在品质提升方面没有贡献,或是以牺牲品质为代价,则创新是不可延续的。让美酒更美是我们永恒的目标。 2. 科技创新应以彰显传统技艺的精华为原则。传统技艺是指一门有着悠久历史的技艺。我们在进行科技创新时,应该注重传统技艺的保护和发扬。科技创新不是要我们放弃传统技艺,而是要在传统的基础上不断地探索和创新,让传统技艺在现代文明的洗礼中焕发更加璀璨的光芒。 3. 科技创新应以市场需求为导向。市场是我们的生命线,决定了我们的企业能够生存和发展的空间。我们应该将市场需求纳入到科技创新的考虑因素之中,通过市场需求来推动科技创新的发展。 以上几点对于科学研究,在白酒产业的发展中非常关键。我们应该在不断的探索和尝试中,推动白酒产业向着更高质量、更高品位的目标发展。在我看来,中国白酒的独特风味和特色正是民族特色的体现,这得益于白酒的悠久文化历史背景和技术、技能的传承和发扬。每一门技艺都烙着民族的印记,是中国白酒最大的价值所在。因此,协会正在推进将白酒英文翻译为“Baijiu”,以凸显这种民族特色的价值。 传统并非一成不变,而是需要不断的科技创新来继承和发扬。中国白酒作为传统文化的重要组成部分,在酿造技艺的传承和创新中,才有了今天白酒产业的繁荣。黄帝始作醴、仪狄作酒醪、杜康作秫酒、周公作酎、三重酒、汉作宗庙九酝酒、黄酒和白酒等等的历史,都是一代又一代不断传承和创新的结果。 在科技创新的发展中,更要服务于中国白酒的价值表达,使中国白酒在世界上得到更多认可和发扬。据我所知,为了保证产业健康持续发展,我们应该在内部和外部都进行修炼。内部要提升品质,外部要讲好白酒的价值。品质是价值的基础,价值是品质的体现。因此,我们的科技创新不仅要提升白酒的品质,还要讲好白酒的价值。 为此,中国酒业协会正在建立产区、酒庄、年份酒的价值表达体系。在“十四五”期间,中国酒业协会将开展更多的科研项目和课题,围绕产区建设、酒庄建设、年份酒酒标准体系等展开,为中国白酒的价值表达提供科学依据和支撑。 我认为,在科技创新的过程中,我们应该重视标准体系的引领作用。标准化是与科技创新紧密相连、互为支撑的。制定和实施标准的过程就是科技成果凝炼和推广的过程。标准作为科技成果的“扩散器”、 “助推器”和产业发展的“风向标”,为科技创新活动建立“最佳秩序”,提供“通用语言”,同时还可以实现科学研究、实验开发、推广应用等的统一。因此,在进行科技创新时,我们应该将标准体系纳入到考虑之中,用标准来引领和推动我们的科技创新,以达到更好的效果。据我所知,通过在标准化和科技创新之间建立互动关系,可以让创新过程更加顺畅,同时还可以降低创新成本、明确创新方向,加快创新速度。与此相关的是,中央和国务院在2021年10月发行了《国家标准化发展纲要》,将推动标准化与科技创新互动发展作为其中的重要任务之一,并明确提出到2025年,共性关键技术和应用类科技计划项目形成标准研究成果的比率应该达到50%以上。中国酒业协会、全国酿酒标准化技术委员会和白酒标准技术委员会会持续推动标准在科技创新领域的引领作用,聚焦产区生态和酿造微生态保护,建立健全绿色工厂标准、绿色园区标准和绿色制造标准。此外,我们也将加快智能酿造、智慧酿造和智慧工厂的标准研制,促进产业数字化和智慧化的不断提升。 我认为,通过标准的推广,可以借助数字时代的力量,加快产业智慧化的进程,结合数字时代酿酒产业的新发展,促进产业数字化和智慧化水平的不断提升。我们还希望通过标准的推广,加快推动酿酒产业的中国标准在国际上的认可,推进产业的国际化进程。我们坚信,通过标准化和科技创新的互动发展,我们将能够在酒业领域取得更多的重大成果。根据我的了解,我们希望通过与国际标准的对接互认,积极参与国际饮料酒市场规则的构建,努力成为国际标准制定的参与者和引领者,打破我国酒类产业国际化发展的技术性贸易壁垒,提升中国酒业在全球市场上的话语权和影响力。我们还希望通过标准体系建设来引领中国白酒产业的高质量发展。 我们还希望构建全产业链的科技创新体系,将历史文化和科学技艺紧密结合,打造社会科学与自然科学协同、酿酒与生态协同的科研创新体系。我们的系列科研项目将涵盖白酒的历史与文化、产区宏观生态与酿酒微生态、酿酒原料品质价值、智慧酿造技术装备开发、生态酿造体系的构建、酿酒过程标准化体系建设、风味感官科学等方面。 我们还将对中国酿酒历史、文化和技艺进行梳理。我们相信,温故可知新,只有正本清源,才能使未来的发展变得更加稳固。中国白酒具有悠久的历史、灿烂的文化和精湛的技艺,但是却淹没封存在历史浩瀚的文献和艰涩难懂的文言文中,形成了众说纷纭的传说。这对于中国白酒向全球市场的发展是不利的。因此,通过梳理这些历史和文化,我们将更好地展示中国白酒的独特魅力,并为中国白酒走出国门提供更好的支持和服务。据我的了解,世界上关于中国白酒的传说,给消费者树立鲜明的形象带来了不利的影响,也阻碍了酿造技艺的传承和发展。因此,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会规划了中国白酒液态蒸馏技术发展、中国白酒固态蒸馏技术起源、中国蒸馏酒发展史等相关研究项目,为中国白酒正本清源,更好地发展提供支持。 我们还在研究白酒生态体系。中国白酒的酿造讲究自然生态和微生态两个“生态”。自然生态包括原料、酿造环境、气候、降水、日照、气温、海拔等,是肉眼可见的生态。酿酒微生态则是肉眼看不到的酿酒过程所需要的土壤、水源、气象、微生物等环境中的微量成分。多项研究已充分证明中国白酒百年、千年、不间断、不迁徙酿造场地所形成的特殊微生态是白酒独特品质的核心所在,也是生态白酒品质的核心所在。即使酿酒大师再高超的技艺,没有酿酒微生物协作,也无法酿出美酒,这正是我们研究酿造生态的原因所在。 因此,我们将继续深入研究中国白酒的生态研究体系,包括酿造过程中的微生态和自然生态,以期更好地发掘中国白酒的独特魅力,同时为白酒产业的发展提供更好的支持。据我的了解,我们意识到中国白酒人神共酿的真谛之后,开始探究如何认识酿酒微生态、如何保护酿酒微生态、如何复刻酿酒微生态等问题。毫无疑问,生态白酒的品质、风味与酿酒微生态与自然生态之间的关系是密不可分、缺一不可的。那么,酿酒微生态与自然生态之间又是一种什么关系呢?自然生态对酿酒微生态的影响有多大?酿酒微生态能否反作用于自然生态?这些问题都关系到中国白酒产业未来的发展。因此,我们必须坚持以科技为动力,构建生态白酒科技研究体系。 为了有效地构建生态白酒科技研究体系,我们在“十四五”新的发展阶段确定了以中国白酒品质的自然生态和酿酒微生态为研究导向的目标。我们将通过引入中国酒类产业院士团队增强科研力量,依托中国白酒生态研究院、各大高校等科研机构,开展有关水质、风土、气候、不间断酿造、从可见的自然生态到不可见的微生态以及自然环境与酿酒微生物之间相互作用关系的研究。 我们将致力于推进生态白酒科技研究的发展,保护和恢复酿酒微生态,更好地发掘中国白酒的带有地域特色的传统特色,为中国酒类产业的快速发展提供强大的科技支持和战略性引领。对于我来说,酿造微生态调节研究是非常重要的,因为它为生态白酒的健康发展提供了科技支撑。 生态酿造另一个重要的方面是白酒产业对生态环境的贡献。如果我们不能降碳、零碳、负碳的话,那么生态酿造就是一种虚假的命题。在这个领域,我们初步探索,还有很长的路要走。 酿酒原料品质价值的研究是非常重要的,因为粮谷是酿造白酒的灵魂,好的粮谷才能酿出好酒!我们还需要深入研究,什么样的美酒应该用什么样的粮谷、产区、品种和品质。 白酒传统的大曲培养,大多数都是采用生料发酵的方法。原料的品种、产地、品质、附带的微生物和酶,以及酿酒原料的加工方法和使用方式都与大曲的品质有着密切的关系。因此,我们在酿酒原料的研究中,不仅要包括发酵制曲用粮,还需要研究酿造用水和辅料稻壳等方面。 智慧酿造技术及装备的研究开发也是非常重要的,因为中国白酒的酿造富含智慧。我们需要尊重自然,选择合适的酿造地点,适应当地的气候环境和人文背景,才能酿造出更好的白酒。同时,我们还需要不断创新,采用更先进的酿造技术及装备,为中国白酒的发展注入新动力。对我而言,白酒酿造是一门融合了古法传承和现代科学技术的艺术创造。我们不断探索微生态世界,严谨缜密地研究酿酒机理,应用功能微生物并借鉴其他食品加工行业的技术,让白酒酿造装备逐步智能化。中国白酒158计划的实施极大地推动了传统白酒酿造的 technological 提升,其成果不断涌现。 然而,我们也必须重新审视,发现智能化酿造的核心必须建立在品质升级、自然酿造的优化和微生态酿造品质个性提升的基础之上。因为只有以品质提升为消费需求,才可确保产业的未来。目前,中国白酒在基础研究领域还存在很大不足。我们对于自然酿造、微生态酿造和白酒发酵机理的研究还处于探索初期,新的检测技术和在线检测技术也还处于起步阶段,有效数据的积累尚未完成。 因此,我们必须做出判断,我们的智能酿造是如何才能提升中国白酒的品质、优化产业装备、提高生产效率以及推动管理进步的。我相信,只有不断加强基础研究,不断探索自然酿造的奥秘,不断深入研究微生态酿造的个性化问题,才有望使中国白酒在智能化酿造的道路上稳健前行。对于我来说,我必须不断关注自然酿造的保持和优化,同时也不能疏远产区和自然生态。我要复刻并提升微生态酿造环境,而不是通过功能微生物的干预来逐渐走向工业化。即使我们的研究还没有完全弄懂,我认为坚持传统更为重要。但是当新技术可以完全改造和提升传统工艺时,我们也要积极拥抱新技术。对于中国白酒智慧酿造,我认为核心就在于:让传统的更传统,让现代的更现代。 蒸馏是中国白酒生产过程中关键的技术领域。它决定着中国白酒能否由“丰产”到“丰收”,是中国白酒品质控制、品质提升和价值表达的核心基础。虽然不同企业内部都在持续研究蒸馏技术,并取得了一定的成果,但在企业之间,尤其是香型之间和行业之间,还没有形成有效的合作和合力。这不利于形成突破性进展和行业健康发展。中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会提出并设立了《中国白酒蒸馏技术历史演变与现状》课题组,旨在加强企业之间合作,形成共性关键技术领域的突破性进展和行业健康发展。我了解到,中国白酒的蒸馏是生产过程中的重要技术。它决定着中国白酒是否能够实现从“丰产”到“丰收”,是中国白酒品质控制、品质提升和价值表达的核心基础。尽管不同企业内部都在进行不断的研究,但在企业之间、尤其是香型之间、行业之间还缺乏有效的合作和合力,这不利于在共性关键技术领域的突破性进展和行业健康发展。 为此,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会制定了《中国白酒蒸馏技术历史演变与创新研究》计划,并从基础理论、品质提升、节能降耗、智能制造装备、综合利用等方面集中攻关,以揭示中国白酒固态蒸馏的神秘面纱。 我还了解到,中国白酒的贮存同样非常重要。白酒需要陈酿时间来产生独特的香气,然而目前缺乏对中国白酒陈酿的深入研究。虽然通过中国白酒169计划,我们经历了13年对白酒年份酒的研究,但至今白酒贮存的研究还未完成。中国白酒是世界上独特的陶坛陈酿美酒,而陶坛陈酿正是中国白酒品质提升的过程。在之前的研究中,我们尝试通过激光等技术缩短陈酿时间,但发现想要偷取时间来换取时间的味道是不可行的,品质提升必须要有损耗。因此,2020年中国白酒贮存研究项目再次启动,要研究哪种陶坛、何种材质、容量大小、贮存时间、贮存环境等方面,对提升中国白酒品质有益,并深入研究酒在其中的陈酿过程。我了解到,中国白酒作为一种特殊的风味食品,风味是非常重要的。现在,中国白酒产业已经进入了长期不缺酒、长期缺好酒的时代。那么,什么是好酒呢?这其中有很多答案,但个性化的风味无疑是好酒的最重要的标签。2007年,中国酒业协会组织了169项目,对中国白酒的风味物质组成进行了系统的分析。同时,也组织专家团队,对白酒中主要风味物质的香气阈值进行了系统的测定。为了进一步解析中国白酒风味特点和风味物质的感官特点,中国酒业协会计划组织对中国白酒主要风味物质的味觉阈值进行系统测定。 宋书玉理事长强调,科技是推动中国白酒高质量发展的重要驱动因素。在美好生活和美酒相伴的新时代,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会将继续大力推动产业科技创新水平提升,推动科技创新融入到“原料到美酒”的酿造生产全程和“美酒到餐桌”的消费全程,将白酒科技创新推向新的发展阶段,不断用科技引领中国白酒产业的高质量发展。我了解到,宋书玉表示,科技创新是驱动中国白酒“十四五”高质量发展的重要驱动因素。在未来五年,我国将继续加强白酒产业科技创新水平提升,并将科技创新融入到“原料到美酒”的酿造生产全程和“美酒到餐桌”的消费全程中,不断推动白酒科技创新向前发展,引领中国白酒产业的高质量发展。 我认为,白酒产业的科技创新非常重要。只有通过科技创新,我们才能更好地推动中国白酒的高质量发展。在未来的五年里,我们需要继续加强白酒产业的科技创新水平,将科技创新融入到生产和消费全程中,不断推动白酒科技创新向前发展。我相信,只要我们坚持科技创新,中国白酒一定能够迎来更加美好的发展前景。