葡萄酒果酒等葡萄酒生产许可证实施细则及葡萄谷优秀教案与反思.doc

PAGE 1 酒、果酒生产许可审查规则 一、许可产品范围和申请单位 实行食品生产许可管理的酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料,经发酵酿造的饮料酒。 葡萄酒、果酒的申请单位为1:葡萄酒、果酒。 主要品种有果酒、山酒、苹果酒、山楂酒等。采用浸泡或蒸馏工艺生产的果酒不属于认证范围。 葡萄酒、果酒生产企业生产许可证上注明的认证产品名称:葡萄酒、果酒(原酒、加工、灌装); 只加工葡萄酒、果酒原酒,不进行灌装的企业,生产许可证应当注明: 生产许可证上注明的产品名称:葡萄酒、果酒(原酒); 只加工、灌装葡萄酒或果酒,不加工原酒(以下简称加工灌装)的企业,生产许可证上注明的产品名称:葡萄酒、果酒(加工灌装)。 生产许可证有效期为3年,产品类别号为:1502。 二、基本生产工艺及关键控制环节 (1)基本生产工艺。 1、葡萄酒、果酒的基本生产流程:原料→破碎(压榨)→发酵→分离→储藏→澄清→勾兑→杀菌→灌装→成品2、原酒加工的基本生产流程:原料→破碎(压榨)→发酵→分离→储藏(澄清处理)→原酒3、加工灌装基本生产流程:原酒→澄清→勾兑→灭菌→灌装→成品(2)关键控制环节。 1、原材料质量。

2.发酵和储存过程的控制。 3.稳定性操控。 4. 混合。 (三)容易出现质量安全问题的。 1、食品添加剂使用过量。 2、将勾兑酒冒充发酵酒。 3、葡萄汁或果汁含量不足。 4、微生物超标。 3、必要的生产资源 (1)生产场地。 生产场地绿化带内不宜种植柳絮飞扬、气味浓烈的植物。 葡萄酒、果酒生产企业应当有原料加工、酿酒、储酒、调酒、灌装、仓库等场所。 原酒加工企业应当有原料加工、酿酒、储酒、仓库等场所。 加工、灌装企业应当有储酒场所。 、调酒、灌装、仓库等场所。 污水排放必须符合国家相关标准,其他条件必须符合《食品质量市场准入审查通则》的相关规定。 (二)必要的生产设备。 葡萄酒、果酒生产企业必备的生产设备包括: 1、原料加工设备:破碎机、压榨机、输送泵。 2、发酵设备:控温发酵罐。 3、储酒设备:储酒罐、输送泵。 4、过滤设备:硅藻土过滤机、板框过滤机等。 5、冷冻设备:冷冻机、保温罐或速冻机。 6、灭菌系统:锅炉或其他加热设施。 7. 灭菌设备:灭菌设备或灭菌过滤设备。 8、灌装设备:半自动或全自动洗瓶机、全自动酒类灌装机。 原酒加工企业必备的生产设备为上述第1、2、3项规定的设备,以及粗过滤设备,如硅藻土过滤机。 加工、灌装企业必备的生产设备为上述第3、4、5、6、7、8项规定的设备。

4、产品相关标准GB10344-1989《饮料酒标签标准》; GB2758-1981《发酵酒卫生标准》; GB/T15037-1994《酒》; QB/T1982-1994《山酒》; QB/T1983-1994《山楂酒》;QB/T2027-1994《猕猴桃酒》。 5、原辅材料的相关要求。生产中使用的原辅材料必须是食品级产品,符合国家标准所使用的原辅材料属于实行生产许可证管理的产品的,必须选择经过认证的企业生产的产品,所有采购的原辅材料必须经检验或验证合格后方可投入生产。用作酿酒原料的葡萄或其他水果应新鲜、无霉变、腐烂、夹杂物、药害、病害和污染。 6、必要的工厂检验设备 (1) 葡萄酒、果酒、加工和生产必需的工厂检验设备。灌装企业 1.分析天平(0.1mg);2.干燥箱;3.微生物培养箱;4.灭菌器;5.冰箱;6.恒温水浴锅;7.生物显微镜;8.测压装置(适用于气泡水)葡萄酒); 9、无菌室或洁净工作台。 (二)原酒加工企业必备的出厂检验设备 1.分析天平(0.1mg); 2、干燥箱; 3、恒温水浴锅; 4.冰箱。 七、检验项目及判断原则 (1)检验项目。 葡萄酒、果酒、加工灌装生产企业的认证检验、监督检验、工厂检查按照表1所列相应检验项目进行。 原酒的许可检验、监督检验、工厂检查生产企业应按表2所列检验项目进行。

工厂检查项目栏中有“*”标志的,企业应自行检查或委托具有合法资质的机构检查,每年不少于两次。 微生物项目是标有“*”的项目。 制造商不需要对每批产品进行检验,但必须具备微生物检验能力,能够有效监测产品中的微生物,包括酵母菌。 表格1? 酒质量检验项目 序号 项目名称 认证监督 工厂备注 1 感官 √√√? 2 酒精含量 √√√? 3 总糖√√√? 4 可滴定酸 √√√? 5 挥发酸 √√√? 6 游离二氧化硫√√√?7 总二氧化硫√√√?8 干浸出物√√√?9 铁√√*?10 二氧化碳√√√仅适用于起泡酒 11 细菌总数√√*?12 大肠菌群√ √*?13 铅√√*?14 净含量√?√?15 苯甲酸、山梨酸、着色剂、甜味剂等添加剂√√*根据具体情况确定16 标签√√??表2? 原酒质量检验 项目表序号 项目名称 认证监督 工厂备注 1 酒精度 √√√?2 总糖 √√√?3 滴定酸 √√√?4 挥发酸 √√√?5 游离二氧化硫 √√√? 6 二氧化硫总量 √√ √?7 干渗滤液 √√√?8 铁 √√*?9 铅 √√*?10 苯甲酸、山梨酸、着色剂等添加剂 √√*检查项目见表 1、表 2根据具体情况确定。 如按葡萄酒标准列出的,其他果酒的检验项目可参照表1、表2的项目,按相应的产品标准确定。 (2)判定原则。

对于葡萄酒、果酒,当所有检验项目均合格,或仅酒精度、总糖、可滴定酸、游离二氧化硫、铁其中一项不符合标准要求时,判定结论为:认证条件满足; 当酒精度、总糖、糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁项目中一项以上不合格,或其他项目不合格时,结论为:不符合认证条件。 对于原酒,判断依据以相应的成品酒标准为准。 8、抽样方式:根据企业申请认证的产品类型,随机抽取不同类型的主导产品进行认证检验。 原则上每个企业抽取2个样品。 葡萄酒、果酒、加工灌装生产企业的抽样应从企业成品仓库中随机抽取。 所抽取的样品应为同一批次的产品。 抽样基数不少于1500瓶(以750ml/瓶计),净含量在750ml/瓶左右的平静酒中随机抽取12瓶,起泡酒随机抽取18瓶。 对于净含量大于1000ml或小于600ml/瓶的样品,取样数量应适当减少或增加。 减少时不得少于8瓶。 增加时,总样品量应相当于总样品量750ml/瓶。 生产原酒的企业,应当从企业的储酒罐中抽取样品。 所抽取的样品应为混合均匀的产品。 采样基数不少于10吨,采样体积为5L。 将样品分成两等份,一份用于检查,一份供将来参考。 原酒应有效密封。 样品确认无误后,抽样人员和被检查企业人员在抽样表上盖章签字。

样品应现场封存并加盖印章,由抽样人员和公司人员签字并加盖抽样单位印章。 《其他酒类生产许可证审核细则(2006年版)》 (一)许可产品和申请单位实行食品生产许可管理的其他酒类包括配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。 配制酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂为香气、滋味、色泽物质,按一定工艺流程加工而成,改变风格的饮料。原来的酒基。 酒。 配制酒包括露酒,主要产品有:人参酒、竹叶青酒、利口酒等。其他蒸馏酒是指以淀粉、糖或水果为原料,添加糖化精制而成的白酒以外的产品。发酵剂,发酵和蒸馏。 主要产品有:白兰地、威士忌、奥德克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。其他发酵酒是指以淀粉、糖或水果为原料,添加发酵剂(淀粉类原料需要发酵剂),经发酵制成的产品。添加糖化剂)。 主要产品包括:清酒、米酒(醪)、奶酒等。其他酒类有3个申报单元。 生产许可证上应注明获证产品名称,即其他酒(配制酒、其他蒸馏酒、其他发酵酒)。 生产许可证有效期为3年,产品类别号为1505。 2、基本生产工艺及关键控制环节。 (一)基本生产流程。 1.准备酒。 酒基↘提取→分汁→配制→贮存→澄清处理→包装→成品原料→预处理↗也可在配制前及后续工序进行蒸馏。

如果购买原酒进行加工,则只能进行勾兑及后续工序。 酒精含量≤20%vol的产品在包装前应增加灭菌工序; 但含糖量≥18%或pH≤3.5的产品不需要灭菌过程。 如果购买经过预处理的原材料,则没有预处理工序。 根据产品的不同,可能不进行果汁分离和澄清步骤。 2、其他蒸馏酒。 原料→预处理→发酵→蒸馏→储存→勾兑→过滤→包装→成品白兰地和威士忌需要存放在橡木桶中。 如果以淀粉为原料,则需要先糖化,然后发酵。 如果购买原酒进行加工,则只能进行蒸馏或勾兑及后续工序。 3、其他发酵酒。 原料→预处理→发酵→分离→储存→配制→灭菌(灭菌)→封装→成品以淀粉为原料,需要糖化,然后发酵。 如果产品要澄清,就必须澄清。 灭菌过程也可以在装瓶后进行。 (二)重点控制环节。 1、原材料质量; 2、发酵或提取过程的控制; 3、储存过程控制; 4、稳定性处理; 5、准备工作(3)可能出现的质量安全问题。 1、不规范使用食品添加剂; 2、微生物超标。 3、必要的生产资源(1)生产场地。 1、工厂总体布局要求。 生产现场除必须具备的生产环境外,还应有原料加工车间、酿酒车间、储酒车间(酒库)、包装车间、成品仓库等适合产品加工能力的场所。 污水排放必须符合国家相关标准。

企业购买预加工原材料的,无需建设原材料加工车间。 ⑴原料加工车间原料加工车间的设计及设施应能满足清除杂物(杂质、泥土等)、破碎、防尘等工艺技术要求。 若加工干燥原料,应满足防尘要求; 若原料需浸泡清洗,应满足排水工艺要求。 ⑵酿酒车间 酿酒车间的设计和设施应能满足配料、发酵或提取、勾兑、澄清的工艺要求。 地面应坚硬、防滑并有良好的排水设施。 例如,生产蒸馏酒时,还需要满足蒸馏和防火防爆措施的技术要求。 若以淀粉为原料,应满足糖化工艺的要求。 ⑶储酒车间(酒库)必须有防火、防爆设施和防尘、防虫、防鼠设施。 库房内的温度、湿度应满足所产酒的储存要求。 ⑷包装车间应防尘、防虫、防蝇、防鼠; 它应该干净卫生。 应与洗瓶室分开。 ⑸成品仓库应阴凉、干燥,并设有防鼠、防虫、防火设施。 2、生产设备、工具、管道等要求 ⑴所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器必须无毒、无味、耐腐蚀、易于清洁、且不会与产品发生化学反应或反应。 受污染的产品是由材料制成的。 表面应光滑、无裂纹、易于清洁和消毒。 ⑵ 各车间、仓库应根据产品及其生产工艺的要求配备温度计、湿度计、糖度计、酒精度计等。 ⑶储酒车间、酿酒车间、成品仓库应采用防爆灯具、开关、防爆水泵; 灯具必须使用安全防护罩。

(二)必要的生产设备。 1、原材料加工设备; 2、发酵设备或提取设备; 3、酒类储存设备; 4、灌装设备; 5、蒸馏酒的生产需要蒸馏器; 6、生产其他发酵酒需要灭菌或灭菌设备的; 7、生产白兰地和威士忌需要橡木桶。 如果企业采购预加工原材料,则无需拥有原材料加工设备。 4、相关产品标准GB10344-2005《预包装饮料酒标签通则》; GB/T 17204-1998《饮料酒分类》; GB2757-81《蒸馏酒、调制酒卫生标准》; GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》标准》;GB11856-1997《白兰地》;GB/T 11857-2000《威士忌》;GB/T 11858-2000《奥德克(伏特加)》;QB/T 1981-94 “白酒”;注册有效的企业标准 5、原辅材料的相关要求 生产中使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准和国家相关规定。实行生产许可证管理,必须选择经过认证的企业生产的产品;采购的原辅材料必须经检验或验证合格后方可投入生产。 六、必要的出厂检验设备 1、分析天平(0.1mg) ;2.干燥箱;3.恒温水浴锅;4.pH计;5.酒精计;6.酒精蒸馏装置;7.分光光度计。酒精含量≤20%vol的产品还需具备以下检验设备: 1、无菌室或超净工作台; 2、微生物培养箱; 3、灭菌器; 4.生物显微镜。

七、检验项目及判断原则 (1)检验项目。 认证检验、监督检验和工厂检验按照表中相应检验项目进行。 工厂检验项目栏中有“*”标志的,企业每年检验两次。 产品质量检验项目表 序号 项目名称 认证监督 工厂备注 1 感官 √√√2 酒精 √√√3 铅 √√*4 食品添加剂 √√*5 标签 √√6 净含量 √√7 细菌总数 √√√ 仅适用于酒精含量≤20%体积葡萄酒 8 大肠菌群 √√√ 仅适用于酒精含量≤20%体积葡萄酒 9 肠道致病菌 √√* 仅适用于发酵葡萄酒 10 总糖 √√√ 仅适用于葡萄酒 11 滴定酸 √√√仅适用于发酵葡萄酒蒸馏酒 12 甲醇 √√√仅适用于蒸馏酒和配制酒 13 杂醇油 √√√仅适用于蒸馏酒和配制酒 14 氰化物 √√*仅适用于以木薯或替代品为原料的蒸馏酒和配制酒 15 锰 √√ *仅适用于蒸馏酒和配制酒 16 总酯 √√*仅适用于威士忌和 Odec 17 总醛 √√*仅适用于威士忌和 Odec 18 总酸 √√*仅适用于威士忌 19 碱度 √√*仅适用于 Odek 20 总非-酒精挥发物√√*仅适用于白兰地 21 铜√√*仅适用于白兰地 22 企业标准中的其他项目应包括酒精含量和感官指标; 蒸馏酒和酒精度≤20%vol的配制酒应有微生物指标。 (2)判定原则:按照相应的国家标准、行业标准或企业标准判定。 8、抽样方式:根据企业申请认证的产品品种,各认证申请单位选取生产量最大的产品进行认证检验。 认证检验样品从公司成品仓库中随机抽取,抽取的样品应为同批次产品。 抽样基数不少于200瓶,净重