中国食品药品企业质量安全促进会

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杨长生、严静、杨盛林

关键词:大曲酱香、地方小红粒、下沙、粗沙、挂水、润粒、发芽、母粒、地方小红粒。 断面透明玻璃状,皮厚,质地坚硬。

遗传密码:

1)发酵参数密码:2.2、2.4、2.6、3、4、6、7、8、9、10、12、15、18、24、27、28、30、33、35、36、37、38、 39、41、43、45、47、51、52、53、750、1500;

2)池酸度密码:0.5/1.0/1.2/1.5/1.8/2.0/2.2/2.3/2.4/2.6;

贵州茅台镇的大曲酱香型白酒以其独特的地理条件而闻名中外。 无论其历史发展至今,其他文献中很少有详细记载,或者说因为它只能被理解,难以言说,神秘莫测。 即使在教科书上也很少见到。 长一点介绍一下,我是发酵专业毕业,在白酒行业从事生产管理和生产技术研究工作23年多。 我将理论与实际操作结合起来,不断总结生产经验。 现在我将酱香型白酒生产工艺的遗传密码与白酒爱好者分享。 分享中,本文从生产技术操作和勾兑两个方面介绍了茅台镇酱香型酒的生产流程。

(1)下沙生产作业流程代码

1、喂食时间参数密码(20、80、10、9000、3、6、)

(1)饲养时间:每年重阳节前后10天;

(2)高粱破碎率:破碎率20%,全粒率80%。 打磨时间一般为18-24天。 (根据坑的数量确定)目的是:将下沙的粮食蒸到七岁。 高粱粒有一个坚硬的核心,中心有小白点。 硬核大约有两层。 生产葡萄酒并不需要它。 当达到粗沙时,只能出2-3公斤酒。

(3)加砂曲用量:占粮食投入量的10%。

(四)母粮占粮食投入量的10%(上年未炒熟的六轮母粮)

(5)撒沙工作量:每天添加粮食9000公斤,分成6堆,每堆1500公斤,(堆之间应保持一定距离),每蒸笼正好1500公斤,做3次每天一排6个蒸笼,3天完成一个地窖的工作量,工厂的16个地窖必须在24天内完成装沙。 (茅台酒厂每班12个窖)需要18天才能完成。

2. 滋补粮技术基因密码

(一)润粮用水,清洁自来水或山泉水,占粮食投入量的52%。 数据来源:茅台酒规定,每桶30公斤,每堆高粱1500公斤,总共需要26桶高粱进行95℃的加热。 自来水。 即780斤/1500斤=52%;

(2)干燥水量及添加遗传密码

第一次用了12桶,第二次用了8桶,第三次用了6桶,30斤/桶水。 即:12、8、6种方法;

加水操作:第一次加水,同时加入干燥水,并搅拌原堆中的谷物,防止水分流失。 必须等到加完12桶水才可以从原来的堆里转到别的地方。 第二次、第三次加水与第一次操作相同。 请记住:每堆必须立即翻转两次。 翻完第一次后,立即翻第二次;

(三)动作要求:

加水时一定要经常搅拌,并快速翻粒。 避免水温降低和水分流失。 两人要翻转混合,动作要轻快。 每堆搅拌2次。

(4)润粮水温必须≥95℃。 当冰缸内的水温达到95℃时,打开空气5分钟,然后开始提水并润湿谷物。

(5)润湿分3次。 第二次润湿可在第一次润湿后间隔4小时进行。 第二次润湿后,必须间隔2-3小时再进行第三次润湿。 第一次润粮加水12桶,总量360公斤; 第二次加水8桶,总量240公斤; 第三次加水6桶,总量180公斤,占粮食投入量的52%。 切记:每次润粮的水温必须大于95℃。 (粗砂为:前7桶、2、4桶、3桶的添加。即7、4、3种方法。因为每堆高粱750公斤)

(6)添加标准遗传密码后进行第三次干燥时间

加入第三次烘干水后,第二天,加入第七轮未用酒炒的母粒的10%,拌匀后蒸粒。 蒸的时间要求为110分钟。 一般来说,润水24小时后,高粱应有1-2毫米的短芽,这说明润水过程正常,为今后生产优质酱香型酒做好了充分的准备。 如果没有芽,说明水温还没有达到95℃。 在规定温度下开始润湿; 第二含水率不符合52%的要求; 第三翻粮速度慢,不能满足作业要求。

发芽的作用:一是促进酚酞、吡嗪、噻吩等香气物质的产生; 二是促进酱色的产生。 与啤酒酿造的要求相同,麦芽汁的颜色也略带黄色。

(7)堆入窖前,将尾酒40公斤左右浇在整堆上。

(八)堆放加热原理及火灾要求

微生物繁殖,主要是霉菌和细菌的大量繁殖,(白曲霉产生大量菌丝体)消耗淀粉,发生美拉德反应,释放热能,微生物代谢排出一定量的废气,发酵时产生令人愉悦的甜味桩很嫩。 烘焙后的酒具有新、嫩曲的味道。 该酒具有突出的谷物香气,可作为调味酒; 但酒成熟缓慢,品质较差,酒质不好。 当发酵堆处于最佳温度时,会产生浓郁的酱油和黑豆风味,酿出的酒熟成快,品质较好。 其次,新大曲烧酒的品质较差,成熟速度不快,而老大曲烧酒的酒成熟速度快,品质好。

3. 尚真基因密码要求

(1)装入杀菌锅前,必须将配制好的母粒的10%与谷物混合。 甑底部必须垫有3厘米厚的谷壳,每甑约5公斤。 需要一名人员取出谷物,一名人员装载杀菌锅。

(2)蒸锅必须遵守蒸锅“六字”经文,做到轻、松、匀、薄、平、准。 蒸锅蒸时,蒸锅口要平。 要求蒸完后3分钟牛尾必须加满蒸馏水。

(3)蒸锅气压≤0.12mp,时间必须≥25分钟,一般30-35分钟为宜。

(4)蒸锅内必须装有篮子,严禁使用铲子。

4、蒸制过程

(1)蒸粮气压必须控制在0.1–0.2mp之间。

(2)蒸饭时间结束后,牛尾水开始计时,时间为110分钟。 (粗沙也需要110分钟)

(5)气汤参数遗传密码的要求

(1)加入计量好的水

放入蒸锅后立即加入一定量的水。 每排蒸锅用水量为:30kg。 即:15公斤/甑。 要求水温必须≥95℃,必须是清洁的自来水,不得使用蒸粮的蒸馏水。

(2)加入一定量的水后,立即搅拌,然后冷却,纵三遍,横三遍;

(3)当高粱温度降至28–32℃时,开始收垄。 (如气候寒冷,田间温度较低,可将第一蒸锅温度设定为30–32℃,方可起垄。)具体操作视气候而定。 、每蒸笼加入15公斤酒尾,将尾酒撒在收好的脊上,搅拌均匀后开始撒大曲粉,每蒸笼用量:75公斤/每蒸笼,加入大曲后至少搅拌3次,动作为:两人搅拌棱线,确保曲粒混合均匀。

(4)上堆温度25–27℃。 第一排桩的温度可稍高,但不得高于30℃。 每班根据气候和田间温度适当调整较低温度,但不得≥35℃。 下窖堆垛的规定要求含水量为38-40%。

(5)制作地窖底部。 每个窖底最好用6轮未烘烤的酒酿。 一般用量为:0.5蒸笼/窖底,加曲粉200公斤,尾酒50公斤。 如果是新窖,必须用100公斤大曲粉铺窖底。

(6)从第二个地窖开始,每隔一个地窖就去下一个地窖。 目的:方便操作。

6. 窖藏的遗传密码

1、温度要求

当堆顶发酵温度达到55℃时,即可入窖。 (粗砂顶部温度有时高达65℃,其余圆一般在55–60℃之间。腰线温度一般为40–45℃,底堆温度一般为30–35℃,入窖前用尾酒40公斤均匀浇在原堆上。

2、尾酒用量要求

准确地说:每蒸笼(1500公斤粮食)需要浇20公斤尾酒。 具体用量要根据蒸笼的数量来计算。 窖壁应沾满尾酒,且尾酒应均匀涂抹。 窖内水分控制在38-40%,水分不能超过40%。 下沙下胶的淀粉浓度一般为35-36%。

3、地窖密封要求

一般情况下,当天封窖。 如果堆肥发酵确实不理想,封窖时间可延长至第二天。 封窖用的泥必须前一天踩好,积放一天后使用。

4、窖底、窖面要求

1)第1轮-第4轮制作酒窖底部。第5轮,挖出烤好的酒,然后再次制作酒窖底部。 方法同上;

2)第2~5轮应同时制作窖底和窖面,第6~7轮不宜用于制作窖底和窖面;

3)窖面的制作方法:(大曲粉100公斤+尾酒100公斤)/每个窖、每个蒸笼;

4)标准窖泥底法:100%新窖泥+6轮400公斤母粒+200公斤大曲粉+200公斤尾酒。 请记住:不要将坑泥与水混合,只能与尾酒混合。

实际操作经验证明:当窖内发酵温度≤40℃时,出酒不理想或不出酒; 当温度≥40℃且低于45℃时,即40℃≤温度≤45℃时,酒的品质和产量都较好。 ; 当温度≥45℃时,出品率较好,但酒味有焦味。

7、窖温控制及尾酒用量要求

(1)放置捕集器,通过捕集器慢慢进入水池。 严禁使用水桶直接进入水池;

(2)入窖时,提桶从堆顶开始,由高到低温、尾酒由低到高入窖。

当我们严格按照生产工艺要求和参数规范操作时,每轮的产量保持在50-60公斤左右,每轮的酒质典型、标准、优质,达到了一流的标准。

(二)标准大曲酱香酒褐砂操作遗传密码

1、润亮遗传密码

(1)每班每天润粮6000公斤,分8堆,每堆750公斤。 谷物要求:破碎率30%,全谷物70%。

(2)润粮水的添加量应为高粱重量的54-56%,折算成桶,按每桶30公斤计算。 添加7桶、4桶或3桶。 每堆共加水420公斤。 占粮食投入的54-56%。

(3)润粮水温必须≥95℃。

(4)润湿食品也分3次进行。 第一次与第二次应间隔4小时。 第三次应该在下班前完成。

(5)工作量:如果每班有12个窖,每个窖放入粮食13.5吨,每班工作量为每天3行,则需要36天才能完成。

(6)加水时必须快速搅拌。 要求与加砂相同。

(7)严格按上述工艺要求操作,严禁私自加水。

2:上蒸船的要求

1、装蒸锅前,谷物和高粱必须按各50%混合均匀。 按一人去粮、一人装蒸的要求装蒸。

2、上蒸​​锅应按轻、松、匀、薄、平、准的“六字”要求进行操作。

3、上蒸锅气压控制在0.12mp,时间≥30分钟。 如果气压不准确,可根据时间灵活控制。

4、装蒸笼必须使用竹篮,严禁用铲子装蒸笼;

5、蒸米时间在蒸笼上面,牛尾水出来的时候,需要的时间是110-120分钟。

6、每蒸笼需要15摄氏度左右的沙尾酒30斤左右。

3:空气参数遗传密码

1、立即向杀菌釜中加入2%计量水,即:每个杀菌釜加入15公斤计量水,水温必须≥95℃。 加水均匀后,立即冷却。

2、当高粱温度降至27℃左右时,开始收获。 采收后立即加入尾酒15公斤/每蒸笼。 加入尾酒后,立即撒大曲110公斤/每蒸笼。 加入大曲后,至少搅拌3次,以确保曲分布均匀。 上堆温度要求在23-26℃左右,第一排可以放置在25℃。 这取决于气候。

四:进窖流程要求

(7)当堆顶温度达到55℃时,方可入库。 与打磨操作相同;

(8)窖内湿度必须控制在40-42%,且不得超过1个百分点。 违者将被班长罚款50元。 入窖淀粉一般为32-33%左右;

(9)进入窖前,必须用开水淋湿窖壁和底部,以杀灭杂菌;

(10)用窖底曲100公斤和干馏甑的一半;

(11)酒醅入窖时,每甑应添加尾酒10公斤,即10Kg/每甑;

(12)窖面曲50公斤、酒糟1桶;

(13)曲数量:110公斤/每蒸笼;

(十四)入窖当天必须密封;

(15)注意:粗砂打完后,放入蒸锅后,每个蒸锅内无需添加尾酒30公斤和95℃热水30公斤。 按照圆形使用曲即可。 1. 2轮后让水滴约80分钟。 3轮后,水将不再掉落。 酸应排放到大气中约30分钟。

5、大曲酱酒堆垛操作工艺要求

(1)除常规作业外,桩体必须呈正圆形,高度以1.6米为宜;

(2)经常检查堆体温度是否均匀。 如果发现绒头温度不均匀,则剪掉腰线,即剪掉温度最低的区域,覆盖温度高的部分。 确保堆周围的温度均匀上升。

(3)堆料受热不均匀的原因主要是操作不当、大曲与酒醅混合不均匀、堆料厚度不均匀等造成的。

粗砂磨结束时,第1-7轮操作基本相同,只是蒸汽压力、汽蒸时间、水分、酸度、生产工艺参数略有变化。 干燥操作基本不变,但仍不能掉以轻心,不能走得太远。 每走一步,都要时刻牢记一句经典预言:根基不牢,地动山摇。 模型操作必须严格按照生产工艺和生产参数遗传密码进行。

6.圆水分、淀粉浓度、温度等录入参数工艺遗传密码

1.下沙遗传密码要求

(1)淀粉浓度要求:36–38%

(2)入窖水分要求:39–40%

(3)入窖酸度要求:0.3-0.6g/L

2、粗砂进坑遗传密码参数工艺要求

(1)淀粉浓度要求:33–35%

(2)入窖水分要求:41–42%

(3)入窖酸度要求:0.5-0.8g/L

3、一轮窖藏遗传密码参数的工艺要求

(1)淀粉浓度要求:30–32%

(2)入窖水分要求:43–44%

(3)入窖酸度要求:1.8–2.0g/L

4、第二轮窖藏遗传密码工艺参数要求

(1)淀粉浓度:27–29%

(2)水分要求:44–45%

(3)酸度要求:1.8–2.0g/L

5、三轮窖藏遗传密码工艺参数要求

(1)淀粉浓度:24–26%

(2)水分要求:45–46%

(3)酸度要求:1.5–2.2g/L

六、四轮入窖工艺参数要求

(1)淀粉浓度:21–23%

(2)水分要求:46–48%

(3)酸度要求:1.8–2.2g/L

7、五轮窖藏遗传密码工艺参数要求

(1)淀粉浓度要求:18–20%

(2)水分要求:48–50%

(3)酸度要求:1.8–2.2g/L

8、六轮窖藏遗传密码工艺参数要求

(5)淀粉浓度:15–17%

(6) 含水量52–55%

(7)酸度:1.8–2.2g/L

七、大曲要求

(1) 糖化力,120-300mg/mL

(2)酸度1.0–3.2g/L

(3)水分含量≤13%

注:从实用角度来看,大曲的酸度一般在1.6-1.8g/L之间。 具有糖化力高、酸度低的特点。 糖化力低意味着酸度高。

8. 轮次使用遗传密码要求清单

(以实际甑数为准,即1500斤/甑。例如每甑的曲量为:1500斤/甑×10%=150斤/每甑。

下沙涌渠:10%

粗砂用量:14%

1 轮 15% 歌曲使用率

两轮使用的歌曲 14%

3 轮使用的歌曲 12%

4 轮使用的歌曲 11%

5 轮使用的歌曲 8%

6 轮中使用了 6% 的歌曲

满足上述要求后,各轮酒的生产基本达到酱香型酒的上等标准和巅峰。 出酒率一直保持在21-25%之间,没有出现任何问题。 生产与质量完美结合,理化指标标准、正常、优质。 该酒历经五年陈酿,精心组合调配,酒体优雅细腻,酱香突出,回味悠长,空杯香气持久。 许多公司会考虑成本,但很少有公司会同时考虑产量和质量。 这就是茅台镇酱香型酒品质良莠不齐,达不到酱香型酒优级质量标准的原因。

九、提高大曲酱香型酒出品率的建议

(1)除了严格遵守传统常规操作外,在烘烤第二轮酒时,高粱必须蒸透,以保证第三轮酒的高产。 很多酒厂此后产量不佳,与第二轮蒸制时间有关。 有一定的关系;

(2)从第3轮开始一定要注意排酸,控制窖内酸度在2.4g/L以内,窖内含水率可提高1-2%。

(3)进行翻堆操作(贵州《酿造技术》已发表,不再赘述)

(3)标准茅台大曲酱香型白酒的基因密码

酱香型酒的特点:

1. 多轮发酵

七轮提酒,使用大量曲,高温发酵,高温流酒,颜色比其他酒更深;

2、发酵圆的淀粉浓度不同。

由于每轮酒入窖时的淀粉浓度不同,导致每轮酒的特性不同,出酒率也不同,这就导致勾兑时每轮酒所用的比例不同。

3. 每轮混合比例

1、一轮的正常比例是4-5%,主要取决于酒的酸度。 一个标准轮酱酒的总酸一般在4.5–6g/L左右。

2、二轮酒常规比例一般为8-10%,主要由二轮酒的酸度和醋酸乙酯的含量决定。

3、三轮常规比例为23%,变化1-2个百分点。

4、四轮常规比例为22%,变化1-2个百分点。

5、第五轮常规比例为21%,变化1-2个百分点。

6、第六轮常规比例为16%,变化1-2个百分点。

7、第七轮常规比例为6%,变化1-2个百分点。

4. 混合的基础

1、圆酒出产率;

2、圆型酒的固有特征

3、圆酒的酸度;

4、圆型酒的香气特征。

5、各轮酒的特点

1、第一轮酸味较重,主要是乙酸,正丙醇含量高,乙酸乙酯含量高。

2、第二轮闻到明显乙醛或醛类气味,正丙醇含量高,乙酸乙酯含量高。

3、三轮后,有酱香,口感醇厚,醋酸、醋酸乙酯、正丙醇含量依次减少。

4、第四轮酱香突出,味道醇厚,回味微甜。 乙酸、乙酸乙酯、正丙醇的含量逐渐减少,并开始有烧焦的气味。

5、第五轮后,酱香明显,焦香突出。

6、六转后,焦香更加明显,焦味突出,余味悠长,有轻微的油臭味。 如果卫生好的话,就不会有油味。

G、七轮后,味道明显烧焦,略显油腻,枯萎。

六、部分主要物质含量

1、乙酸含量:1.0-1.1g/L。

2、含乙酸乙酯含量:2.2-2.7g/L。

3、乳酸乙酯含量:1.8-2.4g/L。

4、乙醛含量:1.2-1.6g/L。

5、缩醛含量:0.6-0.8g/L。

6、正丙醇含量:1.4-2g/L。

7、己酸乙酯含量:小于0.3g/L。

8、乳酸含量:1.0-1.15g/L。 乳酸含量占醋酸含量的80-85%。 如果超过这个范围,酒就会有苦味。

9、己酸、丁酸含量基本在0.1-0.15g/L左右,小于≤0.3g/L

10、己酸乙酯、丁酸乙酯的含量约为0.15-0.2g/L。

11、正丙醇含量:1.2-1.6g/L; 异戊醇含量:0.6g/L。 异丁醇0.3g/L;

12、总酸要求:2.1-2.2g/L。 总酯:3.2-3.4g/L。

13. 第1-7轮葡萄酒分析的特点

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特点:第1、2、3轮酒中乙酸和乙酸乙酯含量逐渐下降。 第四轮是第1-7轮的综合平衡特征。 从第4-7轮开始,酒中乳酸和醋酸乙酯的含量逐渐下降。 酯含量逐渐增加。

14.每一轮都可以酿造风味酒

1)如果总酸和总酯不够协调,可以考虑在第1轮和第2轮中添加更多。第4轮最大的特点是可以抑制苦味,因为第4轮的酒醇厚甜甜,第6轮的酒效果最好。 :余味调节,余味短的酒可通过6轮进行补偿。

2)酸度不够,酒体清淡,有时带有杂味,酸度高,酸显露,酒体不协调,酸度适中,酒体协调,酱香突出,余味悠长。 一般乙醛含量约为乙缩醛的2倍。 异戊醇的含量约为异丁醇的2倍。

窖面酒(调节酱香)、窖底酒(调节陈香压榨)也可作为调味酒。

2) 混合步骤

先做500ml的小样(反复),然后放大到2500ml(反复调整),再放大到5000ml,再放大到100公斤,直到最终形状满意为止。

3)调味酒的选择

当基础酒满足了你的需求后,下一步就是考虑选择调味酒了。 选择风味酒时应注意:

A/具有陈年风味的老酒; (各类老酒)

B/添加香气的老酒; (醋酸乙酯含量高的是圆老酒)

C/焦香老酒(酱香老酒6轮)

D/加入焦味老酒(酱味老酒7轮)

E/酱油味老酒(窖面酒)

F/去除苦味的老酒(优质窖底酒酱香型酒)

勾兑时必须注意的事情,根据公司的生产和包装要求,确定产品系列的品质,然后选择不同轮次的酒进行组合和调味,根据我们的遗传密码,经过反复筛选,最后确定最佳组合方案。 只有这样,才能诞生最完美的酱香型酒。

高档成品酒要求基酒必须陈年8年以上,具有良好的陈年口感、香气,无其他异味。 此基酒可作为高档酒选用。 另外,选择陈年的调味酒。 调味酒一般用量为3/‰-0.1‰,即:千分之一至万分之一。

中档成品勾兑要求:基酒必须陈年5年以上,具有良好的陈年风味和香气,无其他异味。 此基酒可作为中档酒使用。 此外,还可以选择具有陈年风味的调味酒。 调味酒一般用量为3/‰-0.1‰,即:千分之一到万分之一。 当效果不理想时,可以选择添加优质1或2轮酒。

(4)遗传密码分析总结

1、酱香型大曲酒加砂过程淀粉含量遗传密码分析

高粱的淀粉含量约为61%。 添加10%的母粒后,再经过3-5天的积累,淀粉含量只剩下35%左右。 淀粉去哪儿了?

(1)在积累过程中,淀粉转化为香气和香气物质的预载体物质。 也就是说,酱香型酒的香气和香气物质并不是一步到位的。 需要消耗一定量的淀粉。 经过很多次并且需要很多步骤才能生成;

(2)作为碳源和氮源的养分,其中一部分被微生物的大量生长繁殖所消耗。 由于淀粉浓度较高,第一、二轮酒中产生较多的醋酸和醋酸乙酯(下沙工艺需蒸至七成熟,粗沙工艺需蒸至八成熟) )。

(3)无论理论还是实际操作,可以知道每消耗1%的淀粉,温度就会升高1.8℃。 如果红粒与10%的母粒混合,经计算可知,淀粉含量应在54-56%范围内。 经过3-4天的积累,根据实验室测试,下窖中的淀粉含量仅为35-36%。 The reason is that during the accumulation process, microorganisms use starch as a nutrient source to grow and reproduce in large quantities. Microbial metabolism generates heat, causing the temperature to rise and consuming starch. About 16–20% starch. Because the starch content of Xiasha and brown sand is high, the content of acetic acid and the corresponding ethyl acetate produced is higher. My research believes that the more starch is consumed, the higher the content of acetic acid and the corresponding ethyl acetate. A large amount of practical production data proves , indeed.

2. The joint action of multiple strains of bacteria in Maotai-flavor Daqu is rich in aroma substances.

During the stacking and fermentation process in the drying hall, especially after turning the piles, we found that bacteria, yeasts, and molds grew and reproduced in large numbers. Wherever there was a lot of Aspergillus albicans (and possibly yeasts), the sauce flavor was particularly prominent. Where Aspergillus alba (white) is present, the sweet wine flavor is particularly prominent, which is due to the saccharification of Aspergillus alba.

3. Analysis of the genetic code of water loss problem

The steaming time for Xiasha and Brown Sha requires 110-120 minutes respectively; the water-draining time refers to the timing from the time when the oxtail comes out; both rounds 1 and 2 require water-draining, and round 1 requires 80-90 minutes of water-draining. ; The time when the water falls out refers to the time after the oxtail comes out of the water (get the wine and steam the grain at the same time), start recording the time; the purpose of steaming the grain for 2 rounds of 70-80 minutes is to steam the grain, (if the grain is cooked for 70-80 minutes If it is not steamed yet, it must be steamed for more time) to achieve our goal of wine production in 3 rounds.

There are two purposes for falling into the water:

(1) It is steamed food;

(2) The main purpose is to remove acid (when the acid is large, it needs to be removed for about 10 minutes); as long as the grain is steamed in 2 rounds, there is no need to drain the water after 3 rounds;

(3) If it is still found that the grain is not completely steamed in the third round (the sign that the grain is not steamed is that the wine produced is less than 150 kilograms per steamer), then the grain still needs to be steamed in the third round. As for the time, it depends on the grain. Depends on doneness.

4. Several issues that should be paid attention to when entering the cellar:

1. Use a bucket to grab the high-temperature grains from the top of the pile and put them into the cellar. Sprinkle a small amount of 15–20 degree wine. Remember, do not put the cold grains first, in case there is no wine produced at the bottom of the cellar. This is the reason why no wine is produced at the bottom of the cellar.

2. During the process of lowering the cellar, more tail wine is sprinkled as you go up. The reason is that the tail wine gradually cools down layer by layer through draining. At the end, the temperature at the bottom of the cellar is the highest compared to the entire cellar, which is beneficial to Fermentation, high wine production rate.

3. Requirements during the process of lowering the cellar

Grasp one principle: the water content goes from less to more, and the temperature goes from high to low.

5. The actual amount of music used in each round

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Note here: Many companies use 92-100% of the koji volume wrongly, and the normal koji volume is 91%.

6. Practical experience tells us:

Calculation of overproduction: generally accounts for 1/9-1/10 of the grain input (total sorghum amount). Countless data tell us: beyond this range, the quality must be poor.

7. Use the ratio of chaff and koji to genetic code

List of standard wine production rounds

屏幕快照

In fact, 2 jins of grain produce 1 jin of wine, that is (145+131.95)/3.82=72.5T. Note: 131.95 is 91% of 145T, 3.82=2 jins of sorghum + 2 jins of sorghum*91%, (91% is Many people do not understand the origin of 1 jin of wine produced from 2 jins of grain. This is the source of 1 jin of wine produced from 2 jins of grain.

Affected by various factors, many companies do not have unified standards for using bran, or the bran shells are not cleaned or steamed in place, which often brings some miscellaneous smells, which are introduced into the wine body and affect the quality of the wine body. We must do this. 高度重视。

8. The principle ratio of bran and tail wine

1. If the water is big, the chaff will be big; if the water is small, the chaff will be big.

2. If the acid is large, the chaff will be large; if the acid is small, the chaff will be small.

3. The bottom of the retort generally uses about 5 pounds of bran.

9. The genetic code of the seven rounds of Maotai-flavor liquor

Many people know the production process of Maotai-flavor liquor 12987, but they don’t know the origin of the seven rounds of liquor. Why does Maotai-flavor liquor have seven rounds of liquor?

There are many answers, but basically none of them are classic or satisfactory. The author here answers these questions domineeringly, clearly and accurately:

Because the production process of Maotai-flavor liquor only uses materials twice a year, the starch entering the cellar in each round is different, and the aroma and taste substances are different. Therefore, seven different rounds of wine body are produced. Other aroma-flavor liquors are produced every Feeding is done in every round to keep the starch concentration almost constant each time it is put into the cellar, so the physical and chemical indicators of the wine in almost all rounds are almost unchanged.

10. Why is Maotai-flavor liquor so unique and unique?

In addition to its unique geographical environment, raw material production base, and unique production technology, it also has two characteristics that other fragrances do not have:

1. The characteristics of wines from rounds 1 to 7 include different alcohol content, styles, and aroma components;

2. Use the golden ratio combination of rounds 1-7, without adding water, and the alcohol content is exactly 53°. This cannot be done with other flavors, because the alcohol content of other flavors is between 65-72. If you need to produce 53 All white wine cannot be reduced without adding water. The golden combination of 53° is the uniqueness of Maotai-flavor wine.

11. Why is the quality of Maotai-flavor wine in Maotai Town so different?

Although it is geographically located in a production area of ​​15.32 square kilometers, companies that produce Maotai-flavor liquor all use Moutai as the benchmark. However, due to the different production concept requirements of each manufacturer, the cognitive level of the production winemakers is different. High or low, there are parameter differences or inaccuracies in the production process of sauce-flavor production, resulting in differences and discrepancies in quality. The comprehensive quality level of an enterprise has essentially determined the quality of an enterprise’s products, so enterprises must To develop and grow, we must work hard on the essence of cognition, establish a unique banner, shoulder corporate and social responsibilities, and strive to become a first-class enterprise.

Introduction to Yang Changsheng: Born in Huangping County, Guizhou in 1978, college degree, fermentation major, national sommelier, member of the Liquor Expert Committee of the China Food and Drug Enterprise Quality and Safety Promotion Association, engaged in the liquor industry for 21 years, 2021 China Liquor Industry Huaxia Award for the top ten emerging figures.

Brief introduction of Yan Jing: A native of Renhuai City, Guizhou, born in November 1987, with an on-the-job postgraduate degree, a national second-level sommelier and a first-level wine body designer. He has been engaged in the liquor industry for more than 12 years.

Yang Shenglin: Guizhou Institute of Technology, student in brewing engineering.