如何在坚守中创新吴天祥谈抓千亿增量

如何在坚守中创新吴天祥谈抓千亿增量

2020年10月11日,一场被誉为“北方酱香战略发展思想会”的盛典在北方举行。来自各大酱酒企业的专家、学者汇聚一堂,共同探讨北方酱香发展之路。 会议主持人、贵州食品工程职业学院院长、知名白酒专家吴天祥远赴现场,分享自己多年来在酱香型白酒技术和市场研究方面的心得与想法。他指出,面对酱酒市场销售增量趋势迅猛,将扩大至1000亿元,北方酱香应该坚守自身传统的优势,同时不断创新,以应对未来的挑战。

北方传统酱香的独特之处

吴天祥认为,北方酱香不仅有独特的酿造工艺和历史渊源,还有着南方酱香的借鉴,这使得其在市场上更有生命力。针对1000亿元的销售增量,吴院长认为,北方酱香要有自己的坚守,保有传承的精髓,但同时需要更具创新力,为这个美妙的行业注入新鲜血液,激发市场活力。

如果说白酒产业是漫长的人生旅途,那么坚守北方酱香的发展之路,必将充满坎坷和挑战。但就像吴天祥所说,对于这个默默耕耘的行业,有太多的期待和期望。

在市场销售增长趋势的驱动下,吴天祥对于酱酒产业的未来表现出了强烈的信心。据了解,2019年贵州酱香型白酒产业的销售收入达到了惊人的1007亿元,实现了400多亿的利润和税收贡献,在白酒整个产业中贡献率高达42.2%。

吴天祥对于北方酱酒的未来充满了信心。在他看来,有自己的历史和传承的北方酱酒同样会在未来的市场中找到自己的位置。正如20世纪60年代研发的麸曲型酱香酒一样,北方酱酒总是抓住机会,与南方酱酒进行学习和交流。这些不断的尝试和实践为北方酱酒奠定了坚实的基础。

北方酱酒并不止步于现状,不断创新,迎合市场的需求,他们也将有机会获得更大的增长空间。虽然南方酱酒近些年成为市场的主力,但北方酱酒同样在发展中,吴天祥预测,贵州的产能在未来将达到80万千升,未来的道路必将由北方酱香共同开创。北方酱酒企业将迎来一个全新的时代。根据数据显示,过去一年,北方酱酒市场实现了约1000亿元的营收,未来几年还将继续增加产能,这将再次实现新的1000亿元的营收增量。根据估算,未来全国酱酒的总营收增量约在300亿至500亿元。 但要实现这个目标,北方酱酒企业必须在自己的主场与南方酱酒企业进行竞争。事实上,南方酱酒企业已经大举北上,将与北方酱酒企业在本土市场展开激烈的竞争,争夺这300~500亿元的消费额。 吴天祥认为,北方酱酒企业只有在凭借主场优势的同时,能够利用自己的差异化优势,在南方市场甚至国际市场中寻求更大的发展空间。因此,北方酱酒企业未来的发展,将不可限量。 在这个过程中,北方酱酒企业应该坚守酱香型白酒的传统,注重本土营销工作,同时也应该不断强化品牌形象和差异化竞争能力。只有如此,才能在市场中占据更大的份额,实现更快的发展。北方酱酒需要在传统工艺的基础上不断学习和提升酿酒水平,进行科学创新,以北方地域、水土环境所带来的酒体风味差异和产品定位差异来开拓市场,为消费者打造独有的酒体韵味,以此赢得更多的信赖和支持。 吴天祥认为,要做好差异化定位,必须在坚守传统的基础上进行不断的创新。北方酱酒与南方酱酒在源流上虽然各有传承,但它们也是互相交融的,因此北方酱酒在个性化方面一定具有一定的优势。 他强调,北方有属于自己的传统文化,这是不可替代的。在20世纪60、70年代,以周恒刚为代表的老一代酒技术专家,在保持传统的基础上研发出麸曲型酱香酒,成就了第一波酱酒热,为北方酱酒发展打下了一定的基础。 因此,北方酱酒企业需要在不断学习和提升的同时,坚守传统,注重创新,利用自身差异化优势,向市场中注入更多的个性化元素,为消费者提供更多更好的选择。这样才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。在北方酱酒与南方酱酒的交流互鉴中,在技术和市场方面都有了很大的发展。 吴天祥表示,北方酱酒要想在未来的1000亿市场中站稳脚跟,必须从产品定位入手,进行顶层设计。同时要在传统的酱酒技艺上既有传承也有创新,塑造出具有独有韵味的个性化北方酱酒。 在传承方面,高温制曲、高温堆积、蒸馏技术和盘勾技艺是传统的酱香酒核心工艺,必须坚持;而在创新方面,则需要从生产模式和引入高科技等方面进行突破。 吴天祥认为,高温制曲是影响酱香酒风味的重要因素之一,而现代的科技条件可以精准控制曲房温度,使之即便在北方寒冷的气候下也能发挥重要作用,这有利于酱酒的品质。同样的,高温堆积也需要引入更多的高科技,可以精准调控中心温度和外围温度,从而提高成品的品质。北方酱酒应该在大曲酱香工艺和麸曲酱香工艺中展现自身的文化自信,吸取两者的优点。 在蒸馏和盘勾方面,北方酱香同样需要注重传承与积淀的基础上,进行精准调校和创新,以提高工艺细节和流程的质量。 吴天祥指出,北方的水土和生态与南方截然不同。除了这些最基本的因素外,人为控制的工艺传承和创新,在酱香酒中也占有很大的比重。这些因素赋予北方酱香与南方酱香完全不同的风味和个性,这也成为区分两类酱香酒的关键。 此外,在会上吴天祥还提出了一个重要观点,支持北方酱香酒突破既有的酒类分级和贮存标准,通过按不同级别推向市场,扩大酱酒消费人群的基本面,实现市场的大幅扩容。 南方的传统酱香酒产品通常需要至少五年的生产周期才能推向市场,比如以茅台为例。而通过分级推广,北方的酱香酒产业有机会打破这一传统,更好地适应当下市场和消费需求。北方酱酒的生产周期相对较短,一年就可以完成整个生产过程,包括端午踩曲、重阳投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等环节。但是,为了让产品更加优质,需要将其分型贮放、勾兑贮放五年熟成后包装成品。这样繁琐的生产过程导致产品价格居高不下,难以普及化。现在随着酱酒市场的快速发展,许多企业加入了生产行列,但宣传仍以3-5年熟成为主。 吴天祥认为,对于北方酱酒的发展,应该按产品等级分段摘酒,并根据不同的贮藏陈化标准进行贮藏和再熟成。按照这种模式,可以做到最大限度的节约成本并避免浪费,同时在保证品质的基础上,更有利于产品的推广和消费基础的扩大。 因此,他提出了按酒庄模式生产的建议,即在坚守传统酿造的同时,根据高、中、低端产品的不同,将贮存时间分别定为三年、两年和一年。这样,不仅可以充分利用每一个资源,也能够在成本降低的同时生产出更加适合市场需求的不同等级的产品。吴天祥提出了一个“一、二、三策略”的方法,该方法需要与产品的定位相匹配,并从顶层开始设计。在他看来,酱酒产品在厂区的贮存陈化方面,不一定需要按照固定标准执行。实际上,过长的陈化周期不仅会导致成本过高,还会阻碍产品和资金的流动。 目前北方产区的南方酱酒主要使用糯高粱作为原材,而北方的粳高粱产量更大,同样可以实现量产。因此,北方酱酒可以根据市场需求和自身技术优势的不同,选择不同的原材料来酿造酒产品,大大降低生产成本。 在酿造过程中,根据“分段摘酒”的模式,将不同等级的酒区分开来,并在市场推广时根据消费需求定价。在当前酱酒市场零售价格普遍朝300-500元,甚至1000元以上的趋势发展之下,北方酱酒同样可以定价更高的高端产品,从而在市场上占据更具竞争力的位置。根据目标市场的实际需求,推出不同价格区间的产品,如100元、200元、300元等不同零售价位的产品,从而使产品的定位更具差异化,为自身开辟更广阔的市场空间。这样做不但能够满足不同消费者的需求,也可以让企业在市场中占据更加稳定的市场位置。