酒人物吴天祥坚守创新千亿增量收入不停如流动的烈酒

2020年10月11日,我在主办的首届“北方酱香战略发展思想会”上担任主持人。这是一场盛大的活动,国内众多白酒专家和数十家北方酱酒企业汇聚一堂,共同探讨北方酱香的发展战略。作为酱香型白酒的技术和市场研究专家,我长期关注着酱香酒的发展趋势。在会上,我主张北方酱香应该找到自身的传承,并结合南方酱香的优点进行借鉴,从而在未来面对酱酒领域1000亿元的销售增量时,能够“坚守之中有创新”。 在这次会议中,北方酱香企业合作,让整个行业都看到了其巨大潜力。未来,酱酒市场的增长空间将会达到1000亿元。这对于北方酱酒企业来说,是一次难得的机遇。他们应该紧紧抓住机遇,抱团共进,在坚守传承的基础上,积极创新发展,为酱香酒的未来描绘美好的蓝图。作为酱香型白酒的技术和市场研究专家,我对于酱酒领域的发展充满着信心。业界普遍关心的问题是,未来酱酒市场能够达到多少规模,北方酱酒能否抓住市场机遇。 在我看来,酱酒产业已经在整个白酒产业中占有了重要地位。以贵州酱香型白酒产业为例,2019年其销售收入近1007亿元,实现利润400多亿元,税收400多亿元,酱香型白酒在利润方面对整个白酒产业的贡献率达到了42.2%。这一数据充分说明了酱酒产业的发展潜力和价值。 作为北方酱酒的支持者,我相信北方酱酒同样有机会在未来的酱酒大市场中崭露头角。虽然南方酱酒的市场占有率很高,但北方酱酒有着悠久的历史和传承,与南方酒种进行学习和交融后,成就了第一波酱酒热潮,也为北方酱酒发展奠定了基础。 酱酒市场的形势在不断变化,但我依然看好酱酒产业的发展前景。未来的酱酒产能约在80万千升左右,而贵州现有产能约在40万千升。北方酱酒应该紧紧抓住发展机遇,采用创新的方式,不断提升品质,拓展市场,扩大产能,不断壮大自身,为酱香酒产业的未来持续贡献自己的力量。作为酱酒产业的专家,我对于未来的酱酒市场充满信心。据统计,目前酱酒市场已经实现了约1000亿元的营收,而未来几年还会有40万千升的产能增量,这将进一步推动市场增长,实现新的1000亿元的营收增量。预计未来三年,全国酱酒市场的增量会在300亿至500亿元之间。 虽然未来的整体酱酒营收增量中,北方消费市场会占有很大一部分,预计在300~500亿元之间,但这并不代表全部市场都会被北方酱酒企业所占有。实际上,随着南方酱酒企业大举进入北方市场,北方酱酒企业还需要在自己的主场上与南方酱酒企业展开竞争,共同争夺这300~500亿元的消费额。 当然,在这个过程中,北方酱酒企业不仅要利用自己的主场优势做好本土营销工作,还要充分发挥差异化优势,向南方市场甚至国际市场进军。因此,北方酱酒企业未来的发展空间是不可估量的。 在我看来,北方酱酒企业应该继续坚守酱香型白酒传统,同时注重技术创新和产品差异化。只有不断提高品质和竞争力,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。同时,也需要注重本土营销,深入了解消费者需求,结合当地文化特点,精准定位市场,推出符合市场需求的产品。作为酿酒工艺和科学创新的拥护者,我认为北方酱酒企业需要在差异化定位方面下功夫。我们可以在坚守传统工艺的基础上,不断提升酿酒水平和科学创新能力,利用北方地域和水土所带来的风味差异和产品特点来开拓市场,培育消费者,打造属于北方酱酒的独特韵味,从而赢得更多消费者的青睐。 对于如何实现差异化定位,我认为可以借鉴吴天祥的理解,即在坚守传统工艺的同时,融入创新的因素。首先,我们需要认识到北方酱酒与南方酱酒在源流方面有差异,这就为北方酱酒的个性定位提供了契机。 正如吴天祥所言,北方酱酒是有其传承和历史的。60年代和70年代,像周恒刚这样的老一代白酒技术专家,立足于北方,研发出了麸曲型酱酒,成就了第一波酱酒热,也为北方酱酒的发展打下了基础。 因此,我们可以借鉴麸曲型酱酒的成功案例,结合现代科技手段和市场需求,探索切实可行的差异化发展路径,如采用优质的原材料、大量使用藤曲等不同的发酵方式、控制酒糟味等等。这样的差异化创新,有可能带来更多的消费者喜好,从而为北方酱酒的发展带来新的机遇和活力。我认为,在北方酱酒与南方酱酒互相交融的过程中,我们必须要有一定的思维变通。如果北方酱酒企业想要在未来1000亿的增量市场中站稳脚跟,那么必须要有一个好的顶层设计,并从产品的定位着手,注重传统酱酒技术的传承和创新,以此创造出属于北方酱酒个性的独特韵味。 对于技术传承方面来说,我们必须坚持传统酱香工艺的高温制曲、高温堆积、蒸馏技术和盘勾技术。这样可以保证产品的品质和传承性。而对于创新方面,则应借力现代科技手段,从酱酒生产模式和高科技的引入上进行突破。 高温制曲是传统酱香酒的核心工艺,也是酱酒风味重要的影响因素。在现代科技的条件下,制曲窑的温度可以实现精准控制,即使在北方的寒冷气候下,也能够保证酱香产品的品质。对于高温堆积,也同样需要引入高科技,无论是曲块外围的温度还是中心温度,都应该实现精准调控,以保证成品的品质和口感。 因此,北方酱酒企业必须将传承和创新有机结合起来,借助现代科技手段,为北方酱酒的发展注入新的血液,打造独特的韵味和个性,拓展更多市场空间。我认为,北方酱酒企业应该有文化自信,取其所长,在大曲酱香工艺和麸曲酱香工艺方面做出自己的贡献和创新。在蒸馏曲酒和盘勾方面,北方酱香也应该注重积淀和传承,对工艺流程和细节进行精准调校和创新,从而形成自己独特的风味和个性。 我认同吴天祥的观点,北方的水土和生态与南方完全不同,因此在人为控制的工艺层面的传承和创新上,北方酱香与南方酱香会呈现完全不同的风味,这是产品天然的独特个性,也是形成差异化定位的关键所在。 此外,吴天祥在论坛上提出了一个重要的观点,即支持北方酱香酒突破既有的摘酒级标准和贮存标准,按不同级别推向市场,以扩大酱酒消费人群和实现市场的大幅扩容。 传统的南方酱酒如茅台,从生产到推向市场,至少需要五年时间。相比之下,北方酱香则更适合实行分级。这样有利于不同阶层和消费者都能享受到高品质的酱香酒,从而扩大市场的基础面,创造更大的商机和市场收益。因此,酱酒分级是一个有前途的市场策略,在这个市场竞争激烈和多元化的时代里,一定能够带来更加广阔的发展空间和更好的收益。对于传统的酱酒生产流程,我觉得中间整个生产周期需要一个完整的年份,包括端午踩曲,重阳投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,贮放和勾兑。这样酿造出来的产品,需要更多的时间和成本才能得到突出的口感和高品质,因此售价很高,不太适合进行普及营销。虽然如今酱酒市场火热,但很多酒企仍以“3-5年”作为推广和宣传的口径。 针对北方酱酒的发展,我认同吴天祥提出的新设想:酒企应该根据不同的产品等级,按照分段摘酒的方式进行酿造,并且在贮藏陈化平台上,采用不同年限的方式,如一年、二年、三年等等,从而充分利用物尽其用、不浪费的原则,在降低生产成本的同时推向市场,这样更有利于产品的推广和消费的扩大。 我认为我们可以按照酒庄模式生产,保持传统工艺的基础上,进行高品质、中品质、低品质的品级区分,在不同的贮存陈化标准下酿造不同的产品。比如,高端产品贮存三年,中端产品贮存两年,低端产品贮存一年,推向市场,让更多的消费者体验到北方酱香的美味和风味。这样的市场模式更加广泛和有效,也更具经济效益和市场竞争力。我注意到吴天祥提出了一个“一、二、三策略”,他认为酱酒产品在贮存陈化方面不应该按照固定的标准,而是要根据产品定位和市场需求制定。在北方产区,不管是南方酱酒的主要原料糯高粱还是北方产量更大的粳高粱都可以实现量产,这将大大降低成本,让北方酱酒可以根据市场需求和自身技术优势使用不同的原料来酿造产品。 针对酿造阶段,我觉得吴天祥的“分段摘酒”模式是个不错的想法。针对不同等级的酒,进行区分酿造,然后根据消费需求来定价。在当前的市场上,酱酒主流零售价趋向300~500元,甚至更高,北方酱酒同样可以根据不同的等级和价位来进行定价。即使是高端酱酒,价格也不一定非常高昂,只要使用对的技术和原料制作,并创新陈化方法,在降低成本的同时提高品质,那么就一定可以打开市场,满足不同消费者的需求。 总之,我认为这个“一、二、三策略”是非常实用的,它不仅可以帮助北方酱香酒企业提高市场占有率和收益率,还可以让消费者有更多的选择,让酱酒文化更加充实和多样。相信在吴天祥等资深酱酒人的带领下,北方酱酒定会在未来市场竞争中再度崛起,成为酒文化的重要组成部分。我认为,针对不同的目标市场,可以推出不同的零售价位,这样可以实现产品的差异化定位,并为自身开辟更广阔的市场空间。 具体来说,如果我们的目标市场主要是高端消费者,我们可以推出高价位的产品,如1000元以上的酱酒,这样可以吸引到那些注重品质和品味的消费者。如果我们的目标市场主要是中端消费者,则可以推出中等价位的产品,如300元左右的酱酒,这样可以吸引到那些追求品质、价格适中的消费者。而对于普通消费者,我们可以推出低价位的产品,如100元到200元的酱酒,这样可以满足他们的购买需求。 在产品定位的过程中,我们需要充分了解目标市场的实际状况,了解消费者的购买习惯、需求和心理等方面的信息,从而制定出适合市场需求的产品和价格。通过这样的市场定位和差异化的产品策略,我相信我们可以提高产品的竞争力和市场占有率,进而实现更好的销售效果。