有一种啤酒叫比利时酸啤酒

有一种啤酒叫比利时酸啤酒

关于《啤酒博士》的作者:

King Mantis,毕业于爱荷华州立大学,获博士学位;

航天器酿造,航天工程博士生;

按理说,酸味应该和啤酒没有关系。 如果一杯正常的酒有酸味,大家都会本能地认为酒已经变质了。 原因无非是接触空气过多、发酵温度控制不当、设备不干净,导致杂菌感染。 但后来,一些啤酒爱好者逐渐爱上了这种独特的口味,开始追求极致的酸味。 于是,各种流程开始变得复杂起来。 一般采用酵母以外的其他细菌进行发酵,产生乳酸、醋酸等,也可以在木桶(一般是二手酒桶等)中陈酿,以吸收内容物。 单宁(主要用于陈酿过程中杀菌),甚至还添加一些酸性水果来进一步增强风味。

但无论哪种啤酒的酸味都是通过以下两种途径形成的: 第一种也是最重要的途径是通过细菌发酵(注意不是酵母,而是细菌)。 一般来说,参与酸啤酒发酵的细菌主要包括片球菌和乳杆菌,它们发酵麦芽汁中的麦芽糖和其他糖类,形成醋酸(乙酸)和乳酸。 第二种是通过在酒中添加一些酸味水果来产生酸味,最常见的是酸樱桃。 不过,虽然原理相似,但每种酸啤酒的发酵过程都会有很大不同。

最常见的比利时酸啤酒可分为5种风格:Flanders red ale、Flanders Oud Bruin、Lambic、Fruit Lambic(水果兰比克)、Gueuze。 后三种其实都是兰比克的衍生物,产生酸味的发酵方法也都是一样的。 因此,根据发酵方式,这五种风格可分为三类:佛兰德斯红艾尔啤酒、佛兰德斯老棕色艾尔啤酒和兰比克啤酒。 让我们一次介绍一种风格。

1. 佛兰德斯红艾尔啤酒

这种风格的葡萄酒起源于比利时西部的佛兰德斯省。 具有复杂的果香、麦香、酸味。 它是所有啤酒风格中最接近红酒的,因此这种风格的酒也被称为比利时博。 甘迪。 最典型的代表酒是Rodenbach酒庄的Grand Cru。 这种风格的葡萄酒在酿造过程中以维也纳麦芽或慕尼黑麦芽为基础麦芽,浅色至中色焦糖麦芽,少量特殊B麦芽,并使用不超过20%的玉米。 使用的啤酒花主要是低苦味的欧洲大陆啤酒花。 佛兰德斯红艾尔啤酒通常在用艾尔酵母发酵后在巨型橡木桶中陈酿不超过两年。 这些巨大的橡木桶含有酸啤酒发酵所需的细菌和其他微生物,例如野生酵母,这些微生物赋予了法兰德斯红艾尔啤酒浓郁的风味。

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罗登巴赫酒庄的特级园和他们酒庄的大桶

罗登巴赫推广了这种酸啤酒,后来美国的Lost Abbey、Jolly Pumpkin Artisan Ales等著名品牌都生产了这种啤酒。 目前,此类啤酒是所有酸啤酒中最常见的高端啤酒。 其中许多价格惊人且保质期长,非常值得收藏。

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失落的修道院

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快乐南瓜工匠啤酒

2. 佛兰德斯沉香木

同样来自比利时佛兰德斯省的酸啤酒。 与红艾尔相比,老棕色艾尔的麦芽香气更加突出,尤其是焦糖麦芽味更加明显,而果香酸味则稍弱。 Liefmans的Goudenband是这种风格最典型的代表。 老布朗艾尔啤酒在酿造过程中采用皮尔森麦芽作为基础麦芽,加入适量的黑焦糖麦芽,以及少量的黑麦芽或烘烤麦芽。 一般也用玉米。 啤酒花的用途与红艾尔啤酒相似,主要是欧洲低苦啤酒花。 传统的佛兰德斯老布朗艾尔在主发酵完成后会长期窖藏,通过环境中的微生物酸化葡萄酒,而现代的老布朗艾尔则是在主发酵完成后在酒中酿造。 液体中添加了乳酸菌和片球菌等微生物,以加速产生酸味的过程。 与佛兰德斯红色艾尔啤酒不同,陈年棕色艾尔啤酒通常不在橡木桶中陈酿,而是在不锈钢罐中陈酿。

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Liefmans的发酵工坊和招牌产品Goudenband

3. 兰比克

兰比克啤酒起源于比利时布鲁塞尔及周边地区,主要是塞纳河谷地区。 它是一种非常独特的通过自然发酵酿造的酸啤酒。 酿造兰别克啤酒的典型酒庄有:Lindeman、Cantillon、Drie Fonteinen等布鲁塞尔酒庄。

兰比克啤酒使用的谷物主要是60-70%的皮尔森麦芽和30-40%的未发芽小麦; 啤酒花为陈年啤酒花,用于防腐​​和陈年啤酒花香气的目的。 精油已经蒸发,产生苦味的α酸已经分解,因此它们不会对兰别克啤酒的风味产生太大影响。 在发酵步骤中,兰别克啤酒与任何其他啤酒都不同。 其他类型的啤酒会在麦芽糖释放后定量添加酵母进行发酵,但兰比克啤酒的发酵是完全自然发酵——兰比克啤酒麦芽加糖后,麦芽汁必须完全暴露在空气中。 麦芽汁完全由空气中的微生物发酵而成,如各种野生酵母和各种细菌。 兰比克啤酒的风味完全取决于酒。 工厂发酵车间的微生物环境也是兰比克啤酒生产商不愿意搬迁的原因(比如传说中的兰比克啤酒厂Cantillon自建厂以来就从未搬迁过)或者即使搬迁也必须保留发酵车间完好无损。 搬家原因。

另外,由于是完全开放式发酵,如果空气中的微生物过于活跃,麦芽汁就会腐败变质。 这就是兰别克制造商使用陈年啤酒花进行保存的原因。 为了防止麦芽汁变质,朗比克的生产一般在凉爽的秋冬天气进行,而不是在微生物过于活跃的夏季进行。 初级发酵后,兰比克啤酒在橡木桶中陈酿。 有些兰比克啤酒与樱桃、杏子、覆盆子、葡萄、桃子和其他水果混合,然后陈酿几个月到一年。 这些兰比克啤酒被称为水果兰比克啤酒。 水果兰比克会有浓郁的果香,同时兰比克独特的酸味和野生酵母的霉香也得到了很好的体现。 此外,一些酿酒师会在发酵前将年轻的兰比克(例如陈酿一年)和陈年的兰比克(2-3年)混合。 由于年轻的兰比克酒残糖较高,两种兰比克酒混合后继续发酵,形成了新的风格:gueuze。 由于发酵时间较长,吉泽啤酒会呈现出非常浓郁的各种微生物发酵的风味,比如细菌发酵的酸味,酵母发酵的果香、花香、霉味等,这些风味是兰别克系列中不可缺少的。 。 很多都是最好的。

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注:因为兰比克是如此特别,啤酒博士成员王博士和Space Craft Brewing一起参观了最正宗的Cantillon啤酒博物馆(原啤酒厂,也是比利时政府开设的独立啤酒博物馆) 。 我们平台近期会推出一个帖子,介绍兰比克的各种信息。 希望大家继续关注!

谈比利时酸啤酒未来的发展方向:

1. 当然,这取决于菌株的选择。 许多口味的人造酸啤酒可以通过不同的菌株来实现,例如乳酸菌、片球菌和其他更丰富的酒香酵母菌。 这是一种技术方法,但不可否认的是,如果更多的人喜欢喝酸啤酒,这种啤酒将会有无穷的改进空间。

2. 每个年份的葡萄酒的混合。 兰比克还有一个特点。 因为是自然发酵,所以每年对发酵时间段都有非常严格的要求。 不过每年的味道都完全不同,陈年的和新鲜的味道也完全不同。 如果将它们混合,其效果将类似于红酒产品。 可以酿造各种特别版和年份酒。 这也是未来的高端路线。

3、结果实。 毫无疑问,酸啤酒不是每个人都能接受的,但酸啤酒和甜啤酒却是很多人都能接受的。 例如,很多酸啤酒还有樱桃味、覆盆子味等版本。 添加水果进行发酵后,它们本身也会提供酸性物质,但可接受的水平要高得多。 因为这些水果更有营养,所以这些葡萄酒也更有可能是健康的。 、医疗保健和高端航线。

总体而言,酸啤酒是一个前景广阔的市场,很容易走在高端啤酒的前列。

【啤酒博士】由来自中国、欧洲、美国的十几位博士组成。 除了科学研究和学习之外,他们还致力于介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。 我们会采访世界知名酒庄、协会、酒吧、酿酒师等,翻译制作各种精彩视频供大家欣赏和学习,分享自己的酿酒经验,并在各个官方平台发布优秀文章或翻译。

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